中小學(xué)食堂屬于集體供餐，就餐群體主要是6~18歲中小學(xué)生。中小學(xué)生正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，身體發(fā)育明顯加快，腦力和體力活動增多，對營養(yǎng)的要求也高。這一時期的生長發(fā)育，在很大程度上決定這其一生的體質(zhì)、心理和智力的發(fā)育。因此，兒童喝青少年的營養(yǎng)供給和膳食安排對他們的健康成長具有特別重要的意義。學(xué)校食堂應(yīng)針對青少年的營養(yǎng)要求，進(jìn)行科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐，提高膳食營養(yǎng)質(zhì)量，促進(jìn)兒童青少年的健康成長。

（一）能量和營養(yǎng)素的供給量必須充足

每天應(yīng)保證足夠的注釋和充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、牛奶、蛋類和豆制品等，以滿足生長和智力發(fā)育的需要。

（二）保證供給足夠的鈣、鐵、鋅、碘

兒童喝青少年處在快速長高的時期，需要大量的鈣、磷，應(yīng)多選富含鈣、磷的食物，如乳類、海產(chǎn)品、豆類、蔬菜。每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg，每天喝300g奶類，每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物。多吃含鐵和維生素C豐富的食物，如瘦肉、動物血、肝、蔬菜和水果等食物。海產(chǎn)品、肉類中碘、鋅含量豐富，可經(jīng)常食用。

（三）注意攝取富含各種維生素的食物

學(xué)生用眼多，維生素A要供應(yīng)充足，有助于保護(hù)視力?？蛇x用鴨肝、雞肝、胡蘿卜等補充維生素A。B族維生素與能力消耗有關(guān)、維生素C促進(jìn)鐵的吸收，均需充分供給。寒冷季節(jié)戶外活動減少，還應(yīng)考慮維生素D的補充，以促進(jìn)鈣的吸收。

（四）適量加餐

中小學(xué)生活動量大，容易饑餓，應(yīng)在三餐之外，增加1~2次點心。特別是早晨不足的學(xué)生，上午10點左右要加餐一次，以補充能量和營養(yǎng)素。

（五）膳食調(diào)配要合理

主食要做到粗細(xì)搭配、干稀適度。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。副食要做到動物性食物、綠葉菜、根莖菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。膳食中的能量和脂肪含量要控制在需要量水平，特別要限制飽和脂肪酸的攝入量。少吃高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維素的“洋快餐”。少吃加工食品喝碳酸飲料。食物的選擇還要注意結(jié)合季節(jié)的特點。

（六）建立合理的膳食制度

早、中、晚三餐要均衡，三餐能量分配比為早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%。不能不吃早餐。要注意不偏食、不挑食、不少食、不暴飲暴食、不亂吃零食，不吃不潔凈的瓜果，注意飲食衛(wèi)生。

學(xué)生營養(yǎng)午餐

學(xué)生在校就餐主要是午餐，為長期在校就餐的學(xué)生提供營養(yǎng)豐富的午餐，對促進(jìn)親少年生長發(fā)育將起到重要作用，學(xué)校食堂管理工作者應(yīng)給與高度重視。

（一）學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素供給量

1998年，我過頒布了《中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：學(xué)生營養(yǎng)午餐就是在上學(xué)日，由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營養(yǎng)要求的午餐。以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的40%。

1、學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素攝入標(biāo)準(zhǔn)值

2、學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)

（二）學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜編制原則

學(xué)校應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)午餐食物標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，結(jié)合該地區(qū)季節(jié)的食物供應(yīng)情況、食堂設(shè)備、炊事人員的技術(shù)力量、學(xué)生家庭的經(jīng)濟條件、飲食習(xí)慣等因素編制切實可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食品名稱和原料數(shù)量的帶量食譜。編制時既要考慮色、香、味，易于消化和衛(wèi)生安全，也要考慮營養(yǎng)含量及配比。

1、主食

力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。在紅薯、馬鈴薯供應(yīng)較多地區(qū)，如以薯類作為主食的一部分，依熱量進(jìn)行折合，薯類發(fā)熱量約為谷類的0.3倍，100g紅薯發(fā)熱量相當(dāng)于30g谷類。

2、副食

（1）動物性食品。畜肉、禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但其成分并不同，故應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替肉，肉食預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物來源。蛋黃中含較多的膽固醇，心血管的病理變化始于兒童，故自幼不易吃過多的蛋黃等膽固醇多的食物。畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以多吃魚。營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，中小學(xué)生對維生素A的攝入量普遍不足，肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。

（2）大豆及其制品。《中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定豆制品的數(shù)量是以豆腐干為1，其他豆制品則可依其蛋白質(zhì)含量進(jìn)行折合，其比例見下表。

（3）植物油數(shù)量：隨菜量的增加及年齡增長逐漸增多。

（4）為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬，為了補充碘的攝入，可以使用加碘食鹽。

（5）水果并未列入，有條件者每日可吃適量水果。

3、要減少烹調(diào)處理過程中營養(yǎng)素的損失

主食：米不應(yīng)長時間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于水的營養(yǎng)素流失。煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面應(yīng)適當(dāng)加堿不應(yīng)過量，以減少維生素的破壞。

副食：蔬菜要先洗后切，不應(yīng)在誰內(nèi)長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。