從其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)作為餐飲加工原料用的各種食品統(tǒng)稱為餐飲食品原料，包括原料類食品、半成品以及加工制成品，也包括食品添加劑。食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，如果學(xué)校食堂采購(gòu)的食品及原料不符合衛(wèi)生安全要求，就難以保證上餐桌的食品衛(wèi)生安全，有質(zhì)量問(wèn)題的學(xué)校食堂對(duì)學(xué)校聲譽(yù)也會(huì)產(chǎn)生不良影響，也是學(xué)校食堂管理的重要環(huán)節(jié)。

利用外部工具

如何管理好學(xué)校食品采購(gòu)衛(wèi)生問(wèn)題，采用智能化的食堂管理系統(tǒng)尤為重要。滿客寶智慧食堂管理軟件針對(duì)食堂采購(gòu)有了管理上的提升，因?yàn)闈M客寶智慧食堂系統(tǒng)有預(yù)定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)作為支撐，食堂所有的食材都可以按需、按量進(jìn)行精準(zhǔn)的采購(gòu)，避免了采購(gòu)量過(guò)大導(dǎo)致的食材存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，庫(kù)存食材的不新鮮或者過(guò)期。并且?guī)齑娴氖巢亩加懈叩臀缓捅Ｙ|(zhì)期預(yù)警，確保了庫(kù)存食材如果有變化，學(xué)校食堂管理人員可以第一時(shí)間進(jìn)行處理。

而且滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)的訂貨調(diào)貨功能持在采購(gòu)食材時(shí)，合格供應(yīng)商確定的情況下，采購(gòu)流程變得相應(yīng)的簡(jiǎn)化，不用每次的采購(gòu)需求都需要逐級(jí)的審批，合格供應(yīng)商確定之后直接在不同的食堂匯總訂貨的需求，然后給供應(yīng)商下達(dá)訂貨通知，這是一種快捷的采購(gòu)方式，同時(shí)針對(duì)食材庫(kù)存或保質(zhì)期快到期的食材我們會(huì)有相應(yīng)的預(yù)警，提醒學(xué)校食堂管理人員進(jìn)行食材調(diào)貨。

內(nèi)部各流程監(jiān)控

一、食品采購(gòu)中的衛(wèi)生問(wèn)題

食品原料在采購(gòu)過(guò)程中，衛(wèi)生問(wèn)題主要集中在兩個(gè)方面，一是購(gòu)進(jìn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其他安全要求的食品，甚至購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品；二是餐飲食品原料在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生為什質(zhì)量惡化。

二、食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求

（1）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有異味的食品。

（2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，應(yīng)向供應(yīng)食品原料的經(jīng)銷商索取《許可證》《動(dòng)物檢疫證明》《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》等相關(guān)食品合格的證明文件，備案留存；不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品。

（3）對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等要索取發(fā)票或其他購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。

（4）采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多是的原則，以銷定購(gòu)，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，以避免不必要的損失。

（5）運(yùn)輸工具應(yīng)轉(zhuǎn)車專用，已采購(gòu)食品在運(yùn)回食堂的過(guò)程中應(yīng)防止運(yùn)輸工具污染。

三、正確采購(gòu)食品，保證食品安全

（一）增強(qiáng)法治意識(shí)、依法采購(gòu)食品

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條明確規(guī)定了對(duì)十一類不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，食堂也不得采購(gòu)作為原料使用。因此，食堂工作人員必須指定哪些食品該買，哪些食品不該買。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求，認(rèn)真履行索證義務(wù)，向食品的供貨方索取所購(gòu)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真對(duì)應(yīng)查驗(yàn)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品三圈標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品‘

（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（8）超過(guò)保質(zhì)期的食品；

（9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

（二）建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)管理制度

食品采購(gòu)是餐飲工作的首要環(huán)節(jié)，食堂應(yīng)制定相應(yīng)的制度，對(duì)食品的選購(gòu)、驗(yàn)收等進(jìn)行嚴(yán)格管理，定專人把關(guān)，使采購(gòu)人員明確崗位職責(zé)，知道采購(gòu)的權(quán)限和食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，知道應(yīng)該如何做，有哪些責(zé)任。

（三）選擇有衛(wèi)生質(zhì)量保證的供貨單位

目前，我過(guò)的食品供應(yīng)關(guān)系已是買方市場(chǎng)，食堂在采購(gòu)時(shí)由較大的選擇余地，考慮到供貨單位的衛(wèi)生管理水平，應(yīng)將具有較高食品衛(wèi)生管理水平和食品衛(wèi)生質(zhì)量信譽(yù)好的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)確定為長(zhǎng)期的食品原料供貨單位。

（四）把好食品原料采購(gòu)的兩大關(guān)鍵環(huán)節(jié)

為保證購(gòu)進(jìn)的食品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先，對(duì)需要購(gòu)進(jìn)的食品應(yīng)仔細(xì)的“看貨”，感官檢查時(shí)衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的第一步，采購(gòu)人員采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)標(biāo)識(shí)的食品不應(yīng)采購(gòu)。其次，要查看食品的檢驗(yàn)報(bào)告或合格單以及其他相關(guān)文件，進(jìn)一步確保購(gòu)進(jìn)的食品時(shí)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他有關(guān)要求的，即對(duì)食品進(jìn)行索證核查。