食品安全是指食品在食用后不全使消費(fèi)者受到傷害的一種保證。食品的衛(wèi)生是食品安全管理的切入點(diǎn)，食品安全管理的雄心在于事險(xiǎn)防范，防范的按心則在于距落食物中毒。
一、食物中毒概念
    我國(guó)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB14938-1994)中明確了食物中毒的定義，即指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品，攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。
二、食物中毒特點(diǎn)
食物中毒一般具有以下共同特點(diǎn)。
(一)食用了共同的致病食物
    所有的患者都在相近的時(shí)間內(nèi)吃過某種共同的致病食物·患者發(fā)病的程度與進(jìn)食量的多少關(guān)系明顯。食用致病食物更多的人群發(fā)病嚴(yán)重食用量少的人群發(fā)病則輕微，沒有進(jìn)食此種食物的人群·即使同桌進(jìn)食或者同居住也不會(huì)發(fā)病，很明顯，患者發(fā)病范國(guó)僅僅局限于食用該種有毒食物的人群中。

（二）潛伏期短
    食物中毒發(fā)病里面呈現(xiàn)出急性暴發(fā)特點(diǎn)，患者在短期時(shí)間內(nèi)同時(shí)或者先后相繼發(fā)病。另外，所有患者癥狀表現(xiàn)明顯，且短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。

(三)患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同
     食物中毒的患者癥狀幾乎相似，臨床表現(xiàn)多數(shù)為急性胃腸炎癥狀，治療方法也多以解毒為重點(diǎn)。
(四)不具有傳染性
    食物中毒的患者屋不具有傳染性的。只要污染源被清除就不會(huì)再出現(xiàn)新的患者，正常人接觸患者也不會(huì)產(chǎn)生直接的傳染。
三、食物中毒產(chǎn)生的因素
    食堂經(jīng)營(yíng)中引起中毒的因索主要是由食品加工人員對(duì)食物的處理、烹制及保管不當(dāng)?shù)纫蛩厮隆８鶕?jù)食堂發(fā)生的食物中毒案例分析，引發(fā)食物中毒的主要因素有如下幾個(gè)方面。

√食品冷藏不當(dāng)，例如食品冷藏的溫度未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。
√食品加熱處理不當(dāng)，例如食品加熱的時(shí)間過短未能有效殺滅細(xì)菌、
√食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)，致使有害細(xì)菌快速繁殖.
√烹調(diào)成熟后的食品放置過久，未加熱就直接食用，
√帶菌病人接觸過食品，尤其是已加工好的成品。
√存放不當(dāng)引發(fā)交叉污染。
√食用已污染的生食品或熟食品。
√容器、器具未達(dá)到清洗標(biāo)準(zhǔn)。
√食品原料無QS標(biāo)志或三無產(chǎn)品，
√直接食用未做處理的剩余食品。
√誤食了有毒食品，
√食用了不良發(fā)酵的食品。
√誤食或不當(dāng)使用了食品添加劑。

如果食堂在安全管理中能特別關(guān)注上述引發(fā)食物中毒的因素，就可以將視頻安全隱患減少到最低程度，也就能夠有效預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。

四、食物中毒的預(yù)防措施

（一）預(yù)防食物中毒的三大原則

預(yù)防食物中毒應(yīng)該遵循的三大原則：保持加工過程的清潔、避免食品存放太久、注意食品的加熱與冷藏。

1.保持加工過程的清潔

    廚房加工人員在開始烹飪前，一定要把手徹底洗干凈。加工的器具如炊具。砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該用水或消毒藥水反復(fù)清洗，洗后如果有條件盡量要讓太陽曝曬。抹布必須用消毒液、開水浸泡消毒后清洗晾干，餐具充分洗凈消毒后保持干燥。食品加工人員如果手部發(fā)生傷口化膿或膿瘡，應(yīng)及時(shí)治療，不可在

廚房?jī)?nèi)上班。食品原料應(yīng)注意保潔存放，以免受到老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒的接觸而污染。

單從病原細(xì)菌來看食品中毒，是細(xì)溝繁殖到二定程度才會(huì)發(fā)生，所以食品放

2、避免食品存放太久

    但從病原細(xì)菌來看食品中毒，是細(xì)菌繁殖到一定程度才會(huì)發(fā)生。所以食品放置時(shí)間越短細(xì)菌繁殖數(shù)量越少·越可阜周弘食物中毒·食堂在食品原料購進(jìn)后，不要存放太久，應(yīng)盡快烹飪銷售·尤其胎生的食品原料必須快速處理，即便是加的用料統(tǒng)計(jì)測(cè)算工作，每次加工的食品要適量。

3.重視食品的加熱與冷藏
    細(xì)菌通常不耐熱，只要食物中心溫度加熱達(dá)到70度以上，大部分的細(xì)菌都會(huì)被殺滅。細(xì)菌在低溫下不容易繁殖，溫度在5度以下能夠有效防止細(xì)菌的繁殖，溫度在-18度以下幾乎不能繁殖。
(二)預(yù)防食物中毒要從采購源頭控制
   食堂在預(yù)防食物中毒方面需要注意的地方很多，其中一點(diǎn)就是要控制采購源頭。具體來看有以下幾種方法。
√禁止采購食堂不能出售的食物，如河豚、野生蘑菇、新鮮木耳、新鮮黃花菜以及病死或死因不明的禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。
√所有采購的糧食、油料、干貨等食品的包裝上要有QS認(rèn)證標(biāo)志，
√所有采購的畜禽產(chǎn)品原料均要索取衛(wèi)生部門及檢驗(yàn)部門頒發(fā)的檢疫證明。
√購買蔬菜要索取農(nóng)藥殘留證件。
√購買豆制品要索取國(guó)家頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)證件。
√不采購°三無產(chǎn)品。，