一、食堂成本費(fèi)用的劃分和歸類

食堂企業(yè)的成本主要集中在食堂本店。因?yàn)樗鞘程闷髽I(yè)最基本的生產(chǎn)單位。是企業(yè)的成本中心。每個(gè)食堂都需要單獨(dú)建立成本費(fèi)用報(bào)表。成本費(fèi)用數(shù)據(jù)在統(tǒng)計(jì)完整后，列入利潤(rùn)表，用于計(jì)算食堂實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)。

（一）經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的主要成本費(fèi)用

下表中列出了食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的主要成本費(fèi)用。

（二）食堂成本費(fèi)用的劃分和歸集

按照制造成本法，食堂跟主營(yíng)業(yè)務(wù)有關(guān)的成本費(fèi)用可分為產(chǎn)品成本和期間費(fèi)用。

1.產(chǎn)品成本

產(chǎn)品成本包括兩大類：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本和生產(chǎn)輔助成本。主營(yíng)業(yè)務(wù)成本是指為組織食品生產(chǎn)而直接消耗的原材料、輔助材料及飲料采購(gòu)成本，包括肉類、蔬菜、干貨、米、面、油、飲料等；生產(chǎn)輔助成本是指食堂為組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)燃料支出及各類包裝物，包括各種燃煤、燃油、燃?xì)狻⒄羝?、水電費(fèi)、飯盒、飲料杯、衛(wèi)生筷、保鮮袋等。

2.期間費(fèi)用

期間費(fèi)用包括兩大類：營(yíng)運(yùn)費(fèi)用和管理費(fèi)用，營(yíng)運(yùn)費(fèi)用是食堂經(jīng)營(yíng)部門在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用；管理費(fèi)用是食堂的生產(chǎn)服務(wù)部門為組織和管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，如下表。

除了與主營(yíng)業(yè)務(wù)有關(guān)的成本費(fèi)用外，還有其他業(yè)務(wù)成本和營(yíng)業(yè)外支出的兩項(xiàng)成本費(fèi)用。

對(duì)食堂來(lái)說(shuō)，其他業(yè)務(wù)成本是從事主營(yíng)業(yè)務(wù)之外的商品銷售或勞動(dòng)服務(wù)時(shí)所發(fā)生的支出，例如，食堂優(yōu)勢(shì)會(huì)對(duì)提供餐具消毒服務(wù)，優(yōu)勢(shì)會(huì)將自己的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所租賃給其他商家，在從事這些非主業(yè)的活動(dòng)時(shí)，所發(fā)生的工資、材料費(fèi)等均可以列入其他業(yè)務(wù)成本中；營(yíng)業(yè)外支出是指那些與食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)法直接聯(lián)系的各項(xiàng)開支，如各種罰沒(méi)支出、物資盤虧損失、非正常損失等。

二、食堂成本費(fèi)用的構(gòu)成分析

（一）食堂成本費(fèi)用的總體構(gòu)成比例

通過(guò)學(xué)習(xí)利潤(rùn)表知道，在不考慮稅收的情況下，食堂的主營(yíng)業(yè)收入由以下幾個(gè)部分組成：

主營(yíng)業(yè)務(wù)收入=產(chǎn)品成本+期間費(fèi)用+營(yíng)業(yè)利潤(rùn)

通過(guò)學(xué)習(xí)成本費(fèi)用的知識(shí)又知道：

產(chǎn)品成本=主營(yíng)業(yè)務(wù)成本+生產(chǎn)輔助成本

期間費(fèi)用=營(yíng)運(yùn)費(fèi)用+管理費(fèi)用

所以，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入由5個(gè)部分組成：

主營(yíng)業(yè)務(wù)收入=主營(yíng)業(yè)務(wù)成本+生產(chǎn)輔助成本+營(yíng)運(yùn)費(fèi)用+管理費(fèi)用+營(yíng)業(yè)利潤(rùn)

一家穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的食堂，在原料價(jià)格、工資水平等因素不發(fā)生劇烈變化的情況下，它的成本費(fèi)用的構(gòu)成指標(biāo)相對(duì)來(lái)說(shuō)也是比較穩(wěn)定的，下表給出了食堂業(yè)成本費(fèi)用構(gòu)成比例的一般值。

食堂業(yè)的祖塋業(yè)務(wù)利潤(rùn)率只有3%，是名副其實(shí)的薄利行業(yè)。食堂管理人員在成本控制方面稍有偏差，就可能使食堂陷入虧損的境地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在高效從事多店經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代食堂企業(yè)的平均銷售凈利潤(rùn)大概只占總營(yíng)業(yè)額的2%-3%。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者比較關(guān)心毛利率這一指標(biāo)。毛利是指總營(yíng)業(yè)額扣除產(chǎn)品成本之后的利潤(rùn)值，也就是：

毛利=主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-產(chǎn)品成本

    =主業(yè)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本-生產(chǎn)輔助成本

所以食堂業(yè)成本費(fèi)用構(gòu)成比例的一般值的表可以簡(jiǎn)化成下表：

毛利率是食堂的一天生命線，是食堂安排營(yíng)運(yùn)費(fèi)和管理費(fèi)用支出的底線。營(yíng)運(yùn)費(fèi)用和管理費(fèi)用的彈性較大，可以對(duì)其進(jìn)行強(qiáng)有力的控制。相比之下，削減產(chǎn)品成本的難度是很大的，必須在采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存配送等各個(gè)環(huán)節(jié)挖掘潛力。所以在產(chǎn)品同質(zhì)化的前提下，毛利率水平是食堂企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提現(xiàn)，也可以說(shuō)是生命力的體現(xiàn)。

（二）產(chǎn)品成本構(gòu)成分析

產(chǎn)品成本包括主營(yíng)業(yè)務(wù)成本和生產(chǎn)輔助成本。前者實(shí)際上就是指食品原料；后者主要是燃料、水電等費(fèi)用。

產(chǎn)品成本的構(gòu)成比例是不穩(wěn)定的，因?yàn)?、物價(jià)、烹飪工藝、生產(chǎn)條件、飲食習(xí)慣等許多因素都會(huì)對(duì)產(chǎn)品成本構(gòu)成直接影響。所以也要依照各地情況加以分析。

滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)的成本核算功能包括宏觀的成本核算以及精確到單項(xiàng)菜品的成本核算，根據(jù)單項(xiàng)菜品的成本去反算指導(dǎo)價(jià)格。原料反算、根據(jù)預(yù)訂量反算采購(gòu)量；系統(tǒng)錄入原材料配比根據(jù)配比反算總采購(gòu)量等。