本篇滿客寶繼學(xué)校食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理上，繼續(xù)為您講述學(xué)校食堂食品庫(kù)房衛(wèi)生管理的條件及相關(guān)詳細(xì)內(nèi)容。

二、食堂庫(kù)房的衛(wèi)生管理

合格的儲(chǔ)存條件，正確的儲(chǔ)存方法，嚴(yán)格的儲(chǔ)存管理是食品庫(kù)房衛(wèi)生管理的3個(gè)基本條件。

（一）合格的儲(chǔ)存條件

儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)在地勢(shì)較高的位置，周邊無(wú)垃圾場(chǎng)、衛(wèi)生間、家禽家畜飼養(yǎng)場(chǎng)所等可能滋生蒼蠅等昆蟲的污染源，與粉塵、有害氣體和其他擴(kuò)酸性污染源保持相當(dāng)?shù)木嚯x；食品庫(kù)房的容量應(yīng)和食堂的經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)；庫(kù)房?jī)?nèi)按功能分為主食庫(kù)和副食庫(kù)，副食庫(kù)內(nèi)又分為干貨區(qū)、雜貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)；食品庫(kù)房四壁和門窗應(yīng)完整、不漏雨；地面用水泥或不摻水的無(wú)毒材料鋪砌，庫(kù)內(nèi)設(shè)有貨架或墊板，保持通風(fēng)干燥，避免陽(yáng)光直射；食品庫(kù)房應(yīng)盡量保持低溫、低濕，為防止食品受潮和霉變，有條件者應(yīng)設(shè)置空調(diào)或除濕設(shè)施；庫(kù)房門窗應(yīng)配置紗門、紗窗和擋鼠板，以保證庫(kù)房無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲；對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的食品，應(yīng)用單獨(dú)容器存放，防止食品與食品間發(fā)生串味、污染；應(yīng)設(shè)置不符合衛(wèi)生要求的食品存放區(qū)域，貼有明顯標(biāo)志，集中保管處理，防止誤用誤食。

（二）正確的儲(chǔ)存方法

根據(jù)食品是否容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況，通常使用常溫庫(kù)儲(chǔ)存和冷庫(kù)儲(chǔ)存方法。

1、常溫庫(kù)儲(chǔ)存的食品種類

常溫庫(kù)儲(chǔ)存的溫度應(yīng)控制在10~21度之間。常溫庫(kù)中儲(chǔ)存的食品主要是那些不易發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品。如：含水分很少的“干貨類食品”，大米、面粉、干菜、堅(jiān)果等。包裝嚴(yán)密完整，且標(biāo)簽上未標(biāo)示需要低溫儲(chǔ)存的食品，如碳酸飲料、罐頭食品、餅干類食品等。高滲類食品，如食用鹽、食糖、糖果、蜜餞、高鹽分的調(diào)味料、鹽腌制品等。

2、冷藏庫(kù)儲(chǔ)存的食品種類

冷藏庫(kù)儲(chǔ)存的溫度一般控制在0~10度之間。使用冷藏儲(chǔ)存的食品主要有：；以腐敗的食品，如含水量較高或富含營(yíng)養(yǎng)成分且未經(jīng)殺菌加工的新鮮食品，包括肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、乳制品等。易霉變的食品，如蛋糕、月餅等。切配好的素葷半成品。待食用的涼菜、蔬菜和水果沙拉。各種易發(fā)酵的調(diào)味汁。剩余食品等。

3、冷凍庫(kù)儲(chǔ)存的食品種類

冷凍庫(kù)儲(chǔ)存的溫度一般控制在-20~-1度之間。需要冷凍儲(chǔ)存的食品住喲是需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的以腐敗食品，大多是動(dòng)物性食品，如禽畜肉、水產(chǎn)類，也有一些適用于冷凍儲(chǔ)存的蔬菜和加工后的成品和半成品。

（三）嚴(yán)格的庫(kù)房管理

1、入庫(kù)管理

食堂應(yīng)對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行驗(yàn)收，建立食品及其食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬，對(duì)進(jìn)貨發(fā)票分類登記，臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)；記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。對(duì)于腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉。與單據(jù)不符或衛(wèi)生合格證明索證不全、肉食品無(wú)蓋衛(wèi)生檢疫合格章的或有其他可以跡象的食品不能入庫(kù)。

2、主食庫(kù)的衛(wèi)生管理

糧庫(kù)要有專人保管，要建立另發(fā)制度，駁斥庫(kù)存質(zhì)量；主食庫(kù)必須低溫、干燥通風(fēng)，以保持糧食干燥，防止霉變和生蟲；糧食必須袋裝架起，離地隔墻250px以上，堆與堆之間應(yīng)相距1250px，使之通風(fēng)，防止糧食回潮；因糧食具有較強(qiáng)的吸異味能力，可吸附于面粉、大米內(nèi)，使之氣味和滋味法神異常改變，因此，不能與熏肉、臭豆腐及其他有氣味的食品混放；庫(kù)內(nèi)要有防鼠、防雀、防蠅、防害蟲的措施，平房庫(kù)房必須有防鼠、防雀、防蠅的鐵紗門紗窗。庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)生；糧食按類別、等級(jí)、入庫(kù)時(shí)間分區(qū)存放，并掛牌顯示；防止放在日光下暴曬，以免影響糧食質(zhì)量。

3、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理

冷庫(kù)必須有專人負(fù)責(zé)管理，應(yīng)建立一套衛(wèi)生管理制度；生鮮食品入庫(kù)前要先進(jìn)性檢查，凡不新鮮、有異味者不能入庫(kù)，以防影響食品質(zhì)量；生鮮食品要做到先進(jìn)先出，一般肉食品冷凍儲(chǔ)存時(shí)間不超過1年，以防油脂酸?。皇称防鋬鰩?kù)要保持清潔，冷凍管上的冰霜要定期清除，以保持冷凍效果。

4、冰箱的衛(wèi)生管理

應(yīng)定期測(cè)定、記錄冰箱內(nèi)的溫度，同時(shí)檢查食品溫度；必須定期進(jìn)行冰箱除霜，保持冰箱內(nèi)溫度，一般可2~5個(gè)月除霜一次；應(yīng)經(jīng)常清洗冰箱，保持冰箱的衛(wèi)生狀態(tài)，一般2~3個(gè)月應(yīng)徹底清洗一次；冰箱內(nèi)的使用應(yīng)分類分區(qū)，并且不應(yīng)超過有效的裝在限度容積。

（四）工作人員也應(yīng)嚴(yán)格要求

1、食堂要?jiǎng)澐中l(wèi)生責(zé)任區(qū)，確認(rèn)責(zé)任人，堅(jiān)持周末大掃除制度，保持食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

2、加工場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保護(hù)整潔，上下水道通暢，地面無(wú)積水、油垢，操作間內(nèi)垃圾應(yīng)及時(shí)收集清除，以防止孳生蠅蛆等有害昆蟲。

3、加工過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則，做到操作間、操作人員、用具、成品、半成品嚴(yán)格分開，以防止交叉污染。

4、炊事人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，要常剪指甲、理發(fā)；工作服圍裙要常洗常換。

5、開飯時(shí)不準(zhǔn)吃東西或抽煙，不準(zhǔn)用手抓飯菜。

6、不得帶圍裙上廁所，便后開飯前要洗手。

7、定期對(duì)炊事人員進(jìn)行身體檢查，取得健康證后，方可上崗，有傳染病應(yīng)調(diào)崗或辭退。

8、冷葷間做到專人、專室、專用具、專冷藏，使用外進(jìn)的動(dòng)物性熟食品要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。涼拌素菜要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。