食品加工衛(wèi)生管理，實(shí)際上就是食品烹飪工藝流程中的衛(wèi)生管理。本文主要闡述對(duì)食品原料經(jīng)過(guò)選擇、粗加工、烹制等工藝過(guò)程中所有衛(wèi)生問(wèn)題的管理。

一、食品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生管理

食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量，直接關(guān)系到食品成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于烹飪?cè)霞爸谱鞣椒ǖ牟煌?，各工序必須?yán)格遵守操作規(guī)程，不僅要注意在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，更要注意食品制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求。一方面要注意最大限度地減少污染，避免異物的混入另一方面要注意保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)素不受破壞。食品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生管理要點(diǎn)具體如下：

1、原料質(zhì)量檢驗(yàn)

(1)食堂應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備加工的食品原料，半成品進(jìn)行感官檢查。

(2)把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，對(duì)批量的食品原料進(jìn)行理化抽檢，不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不能進(jìn)行烹調(diào)加工

2、科學(xué)解凍食品原料

(1)冷凍的食品原料在解凍時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)緩慢的解凍后再烹制。

(2)解凍后的食品原料應(yīng)一次使用完，不要二次凍結(jié)，以免影響原料的質(zhì)量

3、嚴(yán)格管理火候

(1)食品在烹制加熱過(guò)程中，要特別注意管理加熱火力與時(shí)間的。不要把食品燒焦或烤煳，以防止化學(xué)性污染物的形成。

(2)如因不慎將食品燒焦，應(yīng)該丟棄，不要供食用

4、食品熟化時(shí)用火要均勻

(1)食品制作熟化時(shí)，應(yīng)使食品原料均勻受熱。尤其要注意塊大、整形及較厚的食品，一定要燒熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。

(2)半生半熟的食品也不可以過(guò)夜。如果未加工好，可以考慮直接丟棄，從根本上保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量

5、生、熟食品一定要分開(kāi)存放

(1)無(wú)論是食品的加工烹制，還是食品原料及食品成品的存放，食堂都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品隔離的原則，以防止食品的交叉污染。

(2)應(yīng)在托盤(pán)上標(biāo)識(shí)不同的顏色加以區(qū)分和警示。紅色代表生料，藍(lán)色代表半成品，綠色代表熟食品

6、縮短加工時(shí)間

(1)盡可能地縮短加工時(shí)間，尤其是冷葷食品的制作，要遵循現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、以銷(xiāo)定產(chǎn)的原則。

(2)有些必須隔夜成品或半成品，在使用前必須充分加熱，經(jīng)嚴(yán)格地殺菌后才能銷(xiāo)售或食用

7、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生

(1)做好食品加工制作場(chǎng)所和用具的清潔消毒工作，保持室內(nèi)空氣新鮮，保持地面干凈。

(2)熟食品存放時(shí)應(yīng)加罩或蓋，以防微生物污染

8、嚴(yán)格盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求

(1)食品裝盤(pán)之前，盛器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗。

(2)裝盤(pán)時(shí)手指要保持清潔，并且不要'j食品發(fā)生直接接觸。

(3)裝盤(pán)時(shí)要防止菜肴和鹵汁外溢。如果溢出盤(pán)外，不要用抹布擦拭盤(pán)邊，正確的處理方法是另?yè)Q一只盤(pán)盛裝

9、妥善保管剩余原料

(1)對(duì)已打開(kāi)包裝并已使用的食品原料及半成品，以及沖制后的蛋、乳制品及其糊漿、調(diào)料汁等原料，頂制時(shí)盡可能根據(jù)當(dāng)天的業(yè)務(wù)量需要進(jìn)行加工。

(2)允許現(xiàn)制現(xiàn)用的可以隨時(shí)根據(jù)需要加工或開(kāi)啟的包裝食品，應(yīng)一次使用完為妥。對(duì)剩余的部分原料，要及時(shí)清理油漬或重復(fù)加熱后，盛入專(zhuān)用的設(shè)備中，存入冰箱保管，防止變味變質(zhì)

10、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理

(1)食堂員工更衣室、洗浴I司、衛(wèi)生I司的衛(wèi)生，應(yīng)安排人員，按時(shí)打掃干凈，保持清潔。

(2)員工毎月理發(fā)兩次，不留長(zhǎng)發(fā)，前不遮額、側(cè)不蓋耳、后不及衣領(lǐng)指甲長(zhǎng)不超過(guò)指肚進(jìn)備餐i司必須戴口罩出售食品必須戴一次性手套

二、菜品中的異物防范

客人在進(jìn)餐時(shí)，有時(shí)會(huì)在菜品中發(fā)現(xiàn)異物，這也屬于食品衛(wèi)生質(zhì)量的范圍。

(一)常見(jiàn)異物的種類(lèi)

菜品中的常見(jiàn)異物有小螺絲釘、大頭針、鋼絲、紙片、紙屑、頭發(fā)、布條、線頭、雜草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆蟲(chóng)等。

(三)管理異物的方法

1、嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下。

√原料粗加工的過(guò)程，務(wù)必將雜物剔除干凈，尤其是蔬菜類(lèi)的擇洗加工。

√切割好的原料放置專(zhuān)用菜盆(框)中，并加蓋防護(hù)蓋，避免落入異物

√切割原料時(shí)，對(duì)林布的使用要特別注意，避免線段等混入菜料中。

√所有菜品在從廚房到備餐間的傳遞過(guò)程中，要加以防護(hù)。

√洗滌器具時(shí)使用的鋼絲球、絲網(wǎng)一定要嚴(yán)格管理，避免將斷下的細(xì)鋼絲混入菜品中，

√后勤人員維修保養(yǎng)烹飪?cè)O(shè)備時(shí)，要嚴(yán)禁將螺絲釘、電線頭等亂扔亂放，要準(zhǔn)備專(zhuān)用盒子存放，如有遺失要及時(shí)尋找，以防混入食物之中。

2.加強(qiáng)對(duì)廚房、餐廳廢棄物的管理

嚴(yán)禁員工隨地亂扔、亂放、亂丟廢棄不使用的零散物品、下腳料及廢棄物等

這是防止異物混入菜品措施之一，具體要求如下。

√所有的廢棄物必須使用專(zhuān)用設(shè)備存放，并且要加蓋防護(hù)。

√規(guī)定專(zhuān)人定時(shí)對(duì)垃圾箱的廢棄物進(jìn)行處理。

√餐廳內(nèi)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的隱藏式廢棄物桶，嚴(yán)禁服務(wù)人員將廢紙中、一次性用品等亂扔亂倒，尤其要禁止將餐廳內(nèi)的廢棄物與餐具混放在一起。

3.加強(qiáng)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查

許多菜品中的異物都是由對(duì)菜品的生產(chǎn)，傳遞過(guò)程缺少?lài)?yán)格的監(jiān)督與檢査造成的。因此必須加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢査，具體要求如下，

√建立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量檢查部門(mén)，并設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查員.

√從初加工、切配、烹制，到出售等環(huán)節(jié)的崗位員工，必須對(duì)原料及食品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切雜物混入食品中。

√每一道工序或環(huán)節(jié)都要對(duì)上一道工序或環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)了生質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即退回并對(duì)其重新進(jìn)行加工處理、

√建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。食堂管理人員對(duì)食品中混入異物、雜物的事件要進(jìn)行嚴(yán)肅處理與經(jīng)濟(jì)處罰，以引起全體員工的重視。