食堂設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)不應(yīng)局限在設(shè)備使用之后，而應(yīng)貫穿于設(shè)備使用的全過程。為了使食堂工作人員正確使用設(shè)備和保養(yǎng)設(shè)備，本節(jié)將介紹幾種常用設(shè)備的使用和保養(yǎng)要求。
一、加工設(shè)備
(一)絞肉機(jī)
    絞肉機(jī)是將整塊肉料加工成肉絲、肉末的機(jī)器。絞肉機(jī)由機(jī)架、傳動(dòng)部料、絞軸、絞刀、孔格柵組成。機(jī)架為一箱體，其工作原理是通過電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)轉(zhuǎn)軸及轉(zhuǎn)軸一端的刀片旋轉(zhuǎn)。
1.絞肉機(jī)的使用
(1)把需要絞的材料投放至下料口。
(2)經(jīng)過不斷擠壓、絞磨，最后通過出料口的圓形多孔板輸出。

(3)絞肉機(jī)用途較廣，除了可以用于絞各種肉、魚、蝦外，還可用來絞蔬菜、米、面粉等多種物料，且操作簡(jiǎn)便，省時(shí)省力，加工效率高。

2.絞肉機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)
    安裝時(shí)，絞肉機(jī)要擺放平穩(wěn)注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且軸頭要旋緊，以固定刀片，避免晃動(dòng)。
    使用時(shí)，切忌將帶軟骨的肉料投入機(jī)內(nèi)，以防損壞刀片及機(jī)器。筋膜較多的肉料如牛腿肉等，應(yīng)先將筋膜剔出，再投入機(jī)內(nèi)否則機(jī)器出料口容易堵塞。
    投料時(shí)，不要用手在下料口填壓原料，應(yīng)用專門的填料器添加，注意操作安全。
    使用完畢，應(yīng)將轉(zhuǎn)軸、刀片、圓形多孔鐵板、軸頭等拆卸下來，分別清洗干凈，擦干后再按要求組裝好，以備下次使用。
    清洗時(shí)，注意不要讓電動(dòng)機(jī)部分沾水，以防發(fā)生漏電事故。
(二)切片機(jī)
    切片機(jī)采用齒輪傳動(dòng)方式，外殼為一體式不銹鋼結(jié)構(gòu)，維修、清潔極為方便。所使用的刀片為一次鑄造成形，刀片銳利耐用。切片機(jī)是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具。該機(jī)器雖然只有一把刀具，但可根據(jù)需要，調(diào)節(jié)切刨厚度，食堂常用切片機(jī)切割各式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力、出品質(zhì)量較高。
1.切片機(jī)的使用
(1)原料要用手柄固定住，防止打滑。
(2)原料要無軟骨、少筋或無筋，以防損傷刀片。
(3)加工肉片、魚片時(shí)，應(yīng)事先把肉片、魚片放入冰箱冰凍，使其質(zhì)地凍結(jié)較堅(jiān)硬后再切片，以確保出品厚薄均勻、大小一致。
2.切片機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)
(1)切片機(jī)使用完畢后，應(yīng)及時(shí)將其表面和刀片上的油污、水跡及食物殘?jiān)鼜氐浊宄?，防止其變質(zhì)或霉變而污染食品和腐蝕機(jī)器。
(2)定期將刀片拆卸下來，清除刀片與機(jī)體縫隙內(nèi)的污物。
(3)定期給各部件加潤(rùn)滑油(食用油)。
(4)定期用切片機(jī)上的磨刀器打磨刀片，使其保持鋒利。
(三)去皮機(jī)
    去皮機(jī)是利用砂盤高速旋轉(zhuǎn)打磨原料表面使其脫皮的機(jī)器。其外形如圓桶，上部有一圓形下料口和一根進(jìn)水管，內(nèi)有波浪形砂盤及電動(dòng)機(jī)。原料去皮后通過中部的方形出料口輸出。去皮機(jī)可用來加工土豆、生姜、芋頭等，其優(yōu)點(diǎn)是工效高、浪費(fèi)小(因其只是磨去原料表面的一層薄皮)。
1.去皮機(jī)的使用
(1)使用時(shí)，一次性注入原料不可太多。
(2)要將進(jìn)水管接上自來水，邊噴水邊打磨。
(3)沖洗原料和砂盤，便于去皮。
2.去皮機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)
(1)每次使用完畢，必須對(duì)磨盤、桶壁進(jìn)行沖洗，除盡殘留物。
(2)檢査傳動(dòng)帶的松緊，調(diào)整到適度位置。
(3)去皮過程中，注意觀察磨盤的磨損情況，及時(shí)更換。
(4)工作中，如發(fā)現(xiàn)有異常響聲要立即關(guān)機(jī)，事后請(qǐng)技工檢修。
(四)攪拌機(jī)
    多功能攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊合理，具有打蛋、拌餡、和面等功能。一般設(shè)有高。中、低三級(jí)變速，并配有攪蛋器、拍狀攪拌器與螺旋型和面器，用于攪拌蛋液。
奶油、餡料及和面等操作。
    食堂加工可按不同要求選擇所需轉(zhuǎn)速，使物料獲得最佳攪拌效果。機(jī)內(nèi)凡與塑料接觸的零部件都采用不銹鋼制造或表層電鍍處理。
1.攪拌機(jī)的使用
(1)將攪拌機(jī)塞入齒輪軸的中心孔中，彈簧銷閂即會(huì)自動(dòng)扣緊。
(2)座式攪拌機(jī)的電動(dòng)機(jī)和齒輪裝置應(yīng)置于座架上，底部由活鎖拴著，攪拌頭能前后擺動(dòng)，以便于攪拌器的裝拆和盛物盆的移放。使用完畢應(yīng)上鎖保管。
(3)把待攪拌的食物盛裝在盆子里。注意，攪拌機(jī)一次投量不宜過多否則，電動(dòng)機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)食物會(huì)濺出。座式攪拌機(jī)，應(yīng)把蓋子蓋好。
(4)將攪拌機(jī)插頭插入電源插座上。手提式攪拌機(jī)，應(yīng)用手握持好，輕輕地放入盆中，先按下低速按鈕，轉(zhuǎn)動(dòng)幾秒，再按下所需速度按鈕。座式攪拌機(jī)，應(yīng)預(yù)調(diào)好攪拌器的位置并正確定位，然后根據(jù)加工盒內(nèi)食物的種類，選好合適的速度。通常，較難攪拌的食物，攪拌機(jī)應(yīng)低速攪拌易攪拌的食物，如雞蛋之類，一可適當(dāng)選擇較高速度攪拌。
(5)攪拌結(jié)束后，應(yīng)先按下停止按鈕，拔出電源插頭，切斷電源然后，拆開攪拌器，再把攪拌機(jī)放好。座式攪拌機(jī)，在斷開電源后，才能移動(dòng)盒子，取出食物，以確保安全。
2.攪拌機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)
(1)攪拌機(jī)每次使用完畢，應(yīng)對(duì)挩拌機(jī)進(jìn)行全面清潔，
(2)不能用水沖洗電動(dòng)機(jī)裝置的特殊郵位，以免影響電的絕緣，引起漏電事故等，
(五)電、汽兩用蒸飯車
    電、汽兩用蒸飯車的構(gòu)成包括車體、車門、腳輪、內(nèi)膽、擱撐、蒸盤。其車體、車門的外殼與內(nèi)膽之間設(shè)置有保溫材料、支撐架內(nèi)膽后壁上設(shè)置有通氣撞板車體下部設(shè)置有水箱、電熱管、進(jìn)氣管、出氣管內(nèi)膽兩側(cè)壁上設(shè)置有與內(nèi)膽圓弧過渡成一體的擱撐新型的內(nèi)膽擱撐平整光滑，不會(huì)寄存雜物，便于消

1.電、汽兩用蒸飯車的使用
(1)檢查線路使用前必須安裝漏電保護(hù)開關(guān)，檢查電器線路，外殼要接地，接線要牢固。在未裝漏電保護(hù)開關(guān)和無接地的情況下嚴(yán)禁使用。
(2)蒸制食品使用前將機(jī)器擺放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)，加入部分清水，送電(或蒸汽)30min就能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜品。開門放入蒸制食品前，應(yīng)關(guān)閉電源或蒸汽閥門，緩緩打開門鎖，讓蒸飯車內(nèi)的蒸汽泄壓，以防蒸汽灼傷。泄壓后再打開r J放入食品。
(3)泄壓取物取出食品時(shí)，切勿用身體而對(duì)蒸飯車門及門縫，盡可能離蒸飯車遠(yuǎn)點(diǎn)，緩緩打開門鎖，讓蒸飯車高溫蒸汽泄出后再開門。取食品時(shí)應(yīng)戴隔熱手套隔熱。
(4)蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.015～0.02MPa，時(shí)間保持45～50min。此時(shí)箱內(nèi)的飯已熟，但若將電源或閥門關(guān)閉后再燜5~10min效果更佳。
(5)用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門。蒸飯車頂上配有氣壓安全閥。氣壓達(dá)到一定的壓力時(shí)氣壓球閥自動(dòng)被沖開，蒸汽溢出，此屬正?，F(xiàn)象。嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。
2.維護(hù)與保養(yǎng)
(1)清理卸壓孔蒸飯車上裝有卸壓孔。它是多余蒸汽和廢氣泄放的通道，切不可以隨意阻塞(注意卸壓孔要每天清洗，避免雜物阻塞。如在蒸制食品時(shí)，卸壓孔沒有泄放蒸汽，應(yīng)立刻把電源或氣源關(guān)閉，以免發(fā)生意外)也不主張采用外接通道的辦法往室內(nèi)外接管排放，因外接管道可能由于接法不規(guī)范而引起冷凝水堵或排氣口冰凍，容易造成意外。

(2)用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水。切勿缺水送電，以防燒壞電器。
(3)保持排氣管道通暢，確保廢氣排除，排氣管用皮管接到室外。

(4)蒸飯車箱外殼不宜接近酸堿之類的腐蝕物，以防腐蝕氧化，
(5)清洗蒸箱，每天除垢。每天下班前應(yīng)打開蒸飯車底部的排水閥，放干底水。因蒸飯時(shí)清水被蒸發(fā)為蒸汽，雜質(zhì)會(huì)不斷殘留在水中，并不斷積聚在電熱管和浮球閥及水位開關(guān)浮子上，易造成浮球閥堵塞及水位開關(guān)浮子活動(dòng)失靈等問題，從而燒壞電熱管，引發(fā)意外。每日檢查其是否結(jié)垢，如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)，加熱煮沸15分鐘、浸泡1小時(shí)，再煮沸15分鐘，清除水垢、
放干污水、注入清水洗幾次即可。
(6)定期擦洗電熱元件表面(一般一周兩次)，但不得用過硬的金屬鏟刮表面，清洗完畢后要及時(shí)更換水箱用水。