二、加熱設(shè)備

(一)爐灶
    爐灶的品種很多，包括煤氣、液化氣、柴油、自動(dòng)拔風(fēng)煤灶等多款。其外形各異，使用能源也是多種多樣。食堂爐灶一般較大，爐灶的爐膛較深，底部安裝有一圈煤氣噴嘴和一根點(diǎn)火棒，可噴出多支火焰，爐膛四周裝有高出灶面的不銹鋼圈，圖上有2～3個(gè)缺口，以供火焰上躥及空氣流通之用。中式爐灶通常以煤氣為燃料，采用點(diǎn)火棒點(diǎn)火、電動(dòng)鼓風(fēng)。中式爐灶具有產(chǎn)熱量大、火力集中、火勢(shì)
易于控制、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，適用于炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹調(diào)。中式爐灶外表全部由不銹鋼制成，造型美觀大方、便于清潔，為現(xiàn)代食堂必備的加熱設(shè)備之一。
1.煤氣爐灶的使用
(1)點(diǎn)火前，首先檢査有無(wú)漏氣、各開(kāi)關(guān)是否關(guān)緊、各部分膠管有無(wú)破損等情況。如發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)立即采取措施，避免發(fā)生燃燒或爆炸事故，并及時(shí)檢修，更換零部件。

(2)使用爐灶時(shí)，先開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，再點(diǎn)燃引火棒，然后開(kāi)氣點(diǎn)火，觀察火焰顏色。正常火焰顏色為淺藍(lán)色、無(wú)煙如發(fā)現(xiàn)火焰發(fā)紅且不穩(wěn)定，應(yīng)及時(shí)疏通火眼。
(3)在使用過(guò)程中，由于烹調(diào)方法不同，對(duì)火力的大小要求不同，其調(diào)節(jié)力法是一邊觀察火焰，一邊旋轉(zhuǎn)相應(yīng)的灶具開(kāi)關(guān)旋鈕，直到合適為止。
(4)使用結(jié)束后，首先關(guān)閉總閥門，再逐個(gè)關(guān)閉各分氣閥門，使管道中不留存余氣。此程序不能顛倒。關(guān)閉氣閥后，再清理灶面，清潔灶具。
2.煤氣灶的維護(hù)與保養(yǎng)
(1)毎日清洗爐灶表面油污，疏通灶面下水道。
(2)每周用鐵刷刷凈火眼上的雜物并疏通煤氣管眼。
(3)檢查管道接頭處和開(kāi)關(guān)，防止煤氣泄漏。
(三)湯灶
    湯灶又稱低灶。湯灶的火眼較低，灶面上設(shè)有放置湯鍋的架子，湯鍋為不銹鋼或鋁制的桶。該灶火勢(shì)穩(wěn)定、易于控制，適用于吊湯及煮制食物。
1.湯灶的使用
(1)湯灶面距地面大約有1000px高左右，便于制湯。
(2)湯灶在使用時(shí)，要注意湯桶不要盛裝過(guò)滿，以防湯汁溢出而澆滅火焰。
(3)湯灶下面用于收集油污的托盤要每天清洗。
2.湯灶的維護(hù)與保養(yǎng)
    湯灶的維護(hù)與保養(yǎng)見(jiàn)煤氣灶的維護(hù)與保養(yǎng)方法。
(三)油炸爐
油炸爐使用很廣泛，可以油炸雞腿、雞翅、魷魚、香腸、薯?xiàng)l、魚、雞腳、牛排、漢堡、肉串、雞柳、臭豆腐、蘑菇、蔬菜類等食品原料。

1.油炸爐的使用
(1)油炸爐中油的加熱溫度不可過(guò)高，
(2)嚴(yán)格按操作指示燈的提示控制油炸時(shí)間。
2.油炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)
    油炸爐的保養(yǎng)主要體現(xiàn)在日常的清洗上，油炸爐的清洗一般要經(jīng)過(guò)以下步驟，
(1)排放在烹飪油變涼后排掉。

(2)填充在深凹槽中注入水使其覆蓋住加熱盤管，在凹槽中注滿水的情況下加入足夠的清潔劑制成理想強(qiáng)度的溶液，然后使用一個(gè)長(zhǎng)柄刷充分地?cái)嚢铦饪s溶液。
(3)開(kāi)啟電源把溫度調(diào)整到85'C。
(4)加水用熱水把油炸爐或凹槽加滿，把溫度調(diào)升到沸騰，一直保持到洗干凈為止。
(5)洗滌先清理沉淀物，再刷洗外部表面。
(6)關(guān)閉電源排干廢水，加入冷水，最后用干凈的熱水漂洗。
(四)電磁感應(yīng)灶
1.電磁感應(yīng)灶的使用
(1)使用前應(yīng)先檢査電源的電壓是否一致。若線路和供電壓與電磁灶要求的使用電壓不同時(shí)，要用變壓器調(diào)節(jié)一致后方可使用。
(2)電磁灶的加熱板雖然是由硬質(zhì)耐熱塑料和高強(qiáng)度陶瓷板制成，但也有發(fā)生裂紋的可能。在使用過(guò)程中，要防止尖硬物體碰撞，萬(wàn)一加熱受損，應(yīng)立即斷電修復(fù)。防止汁從裂縫中滲入灶內(nèi)，引起短路和觸電事故。
(3)電磁灶在使用過(guò)程中不要靠近其他熱源體，更不得在潮濕環(huán)境中使用，以免影響其正常工作。
(4)電磁灶與墻壁之間的距離要大于250px以上，以免影響排氣和散熱。

(5)電磁灶在使用時(shí)，會(huì)發(fā)射出電磁波，所以在使用電磁灶具的直徑3m范國(guó)以內(nèi)最好不要開(kāi)收音機(jī)和電視機(jī)，灶具使用完畢應(yīng)及時(shí)切斷電源，
2.電磁感應(yīng)灶的維護(hù)和保養(yǎng)
(1)電磁感應(yīng)灶使用完畢后，要及時(shí)清除灶上的溢出物。
(2)經(jīng)常用中性溶液擦拭灶體。
(3)使用完畢要及時(shí)拔掉插頭，切斷電源。
(4)電磁感應(yīng)灶要放在干燥平坦處，與墻壁保持15～750px的距離，并遠(yuǎn)離火爐及水源。
(五)電餅鐺
    電餅鐺箱體采用噴塑涂覆，有四條電鍍腿(可折疊、拆卸方便運(yùn)輸)。加熱部分采用大面積全封閉形式，熱效率高，可以靈活進(jìn)行烤、烙、煎等操作，如烙餅(大餅、餡餅、玉米餅、發(fā)面餅等)、煎烤(煎魚、煎蛋、烤肉串、油燜大蝦、鍋貼等)及炒花生米等?？偟膩?lái)說(shuō)，只要加熱就可以熟的食物，都可以使用電餅鐺。
1.電餅鐺的使用
(1)第一次使用時(shí)，先用濕布將發(fā)熱盤擦拭干凈，上下發(fā)熱盤涂上少量食用油。
(2)插上電源插頭，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，加熱指示燈亮?xí)r，電餅鐺開(kāi)始預(yù)熱，過(guò)程完成，才能進(jìn)行正常工作。電餅鐺烤制過(guò)程中間斷加熱，以維持恒定溫度，需要注意的是加熱指示燈與食物是否熟沒(méi)有直接關(guān)系。
(3)在工作過(guò)程中，嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤及產(chǎn)品表面，以免燙傷。電餅鐺溫度因食物厚度而自動(dòng)調(diào)節(jié)。
(4)放入將要烤制的食品后蓋好蓋，參照食物加工時(shí)間表掌握時(shí)間，也可憑經(jīng)驗(yàn)掌握。食品加工時(shí)間表只供參考，因?yàn)殡婏炶K實(shí)際使用效果與電壓、氣溫及食物的用料、軟硬、大小等有關(guān)，工作人員可根據(jù)食品實(shí)際情況合理調(diào)整。

2、電餅鐺維護(hù)和保養(yǎng)
(1)電餅鐺不宜長(zhǎng)時(shí)間空燒，連續(xù)工作時(shí)間不得超過(guò)24h。使用完畢，必須斷電稍等幾分鐘，用濕抹布擦拭。長(zhǎng)期存放時(shí)應(yīng)用清潔劑進(jìn)行清洗。
(2)在使用中操作人員不可遠(yuǎn)離電餅鐺，不要讓兒童接近使用中的電餅鐺。
(3)不要在易燃、易爆的物品周圍及潮濕的場(chǎng)所使用電餅鐺，嚴(yán)禁在露天或淋雨的狀態(tài)下使用。

(4)出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)與維修部門聯(lián)系，不可私自拆裝。