1 目 的 

為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理工作，保障就餐員工飲食健康，特制定本規(guī)定。

2 范 圍 

本規(guī)定適用于食堂衛(wèi)生管理工作。

 3 定 義 

3.1食堂衛(wèi)生：是指與食堂生產(chǎn)直接或間接相關(guān)的人和物的衛(wèi)生以及食品衛(wèi)生，包括從業(yè)人員的衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、食堂設(shè)備衛(wèi)生、餐廳及廚房衛(wèi)生。

3.2 從業(yè)人員：指餐飲業(yè)從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

3.3從業(yè)人員的衛(wèi)生：是指食堂炊事人員的身體健康衛(wèi)生。

3.4生產(chǎn)加工衛(wèi)生：是指食品加工過程中食品的衛(wèi)生以及與食品加工相關(guān)的人員、設(shè)備、場(chǎng)地的衛(wèi)生。

4 職 責(zé) 

4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理。

 4.2餐飲部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂衛(wèi)生管理工作。

 4.3后勤保障部：負(fù)責(zé)檢查、督促食堂衛(wèi)生管理工作。

 4.4伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂衛(wèi)生。

 5 程 序 

5.1從業(yè)人員衛(wèi)生

a) 新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作； 

b) 員工每年進(jìn)行兩次健康檢查。上半年、下半年各檢查一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查；

c) 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；

d) 食堂員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5.2.1生產(chǎn)操作中的員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

a) “四洗手”：工作前、大小便后、接觸臟物后、開飯前要用肥皂和流動(dòng)清水洗手；

 b) 工作服干凈、整潔，戴工作帽（女工員頭發(fā)需扎在帽內(nèi)）、戴一次性口罩；

 c) 生產(chǎn)時(shí)不得佩戴項(xiàng)鏈、戒指等飾物； 

d) 抓面、拌菜等須用專用工具或戴一次性手套；

 e) 工作時(shí)不對(duì)食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)等咳嗽或打噴嚏； 

f) 不隨地吐痰、便溺； 

g) 操作間嚴(yán)禁吸煙。 

5.2.2摘、洗粗加工及切配衛(wèi)生

a) 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用；

b) 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理； 

c) 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；

d) 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；

 e) 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；

 f) 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染； 

g) 生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

5.2.3烹調(diào)加工衛(wèi)生 

a) 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；

b) 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；

c) 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃； 

d) 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染；

 e) 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 

5.2.4生產(chǎn)操作中的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

a) 加工場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔；

b) 垃圾和廢棄物倒在指定地點(diǎn)，及時(shí)清理；

c)垃圾桶蓋好并與食物保持1米以上距離；

 d) 地面干凈，無積水，無廢棄物；

e) 地溝及時(shí)清理，無殘?jiān)?/span>

5.2.5開餐現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

a) 臺(tái)面及時(shí)清潔干凈，無灑落飯、菜、湯水；

 b) 地面及時(shí)清潔干凈，無灑落飯、菜、湯水；

 c) 桌面板凳及時(shí)清潔干凈；

d) 開餐間及就餐大廳有滅蠅措施，無蒼蠅、蟑螂。

5.3食堂設(shè)備衛(wèi)生 

5.3.1食堂設(shè)備衛(wèi)生分工明確，責(zé)任到人。 

5.3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 

a) 爐灶使用正常，干燥、無異物、無油漬、無灰塵；

b)抽油煙罩無油漬、無油垢；

c）土豆去皮機(jī)干凈，無水漬，無殘?jiān)?/span>

d）絞切肉機(jī)干凈，無水漬，涂油，無銹蝕；

e) 壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械干凈，無殘?jiān)?，無銹蝕；

f) 油炸鍋、電餅鐺干凈，無水漬、無油漬；

g) 醒柜內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)?、水、油漬；

h) 蒸柜內(nèi)外干凈，蒸格干凈無面渣、油跡；

 i) 冰箱有生熟標(biāo)識(shí)，存放規(guī)范，無異味，無血水，門、拉手干凈，無油漬；

j) 單通內(nèi)外干凈，物品分類放置有序，單通無雜物；

 k) 操作臺(tái)干凈，食品、調(diào)味品擺放整齊；

 l) 菜架干凈無污漬，原料分類擺放；

 m) 貨架干凈無污漬，原料分類擺放； 

5.4 餐廳及廚房衛(wèi)生 

5.4.1餐廳及廚房衛(wèi)生分工明確，責(zé)任到人。

5.4.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

a) 屋頂、墻面無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)；

 b) 地面干凈見本色，無水漬、無油漬、無殘?jiān)?，不粘腳。地溝通暢，干凈無殘?jiān)?/span>

c) 門窗、玻璃完好、干凈，無水漬、無油漬；

d) 燈管、燈罩、電扇、電器座等完好、無水、無灰塵、無油漬；

e) 餐桌、椅子完好、干凈，無水漬、無油漬；、

f) 垃圾清掃干凈，垃圾桶內(nèi)無垃圾；

g) 無“四害”

（蚊、蠅、鼠、蟑螂）和其它有害昆蟲。

    以上就是單位食堂員工衛(wèi)生管理的一些規(guī)定，僅供參考。