????中國團(tuán)餐發(fā)展優(yōu)勢越來越明顯，它已經(jīng)成為餐飲市場一塊兒極具誘惑力的大蛋糕。未來團(tuán)餐該怎么發(fā)展，如何創(chuàng)新，怎樣永葆活力，是每個團(tuán)餐人都在關(guān)心和思考的。????

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而在鄰國日本，團(tuán)餐業(yè)態(tài)領(lǐng)先于我國幾十年，百年滄桑鑄就了日本外食產(chǎn)業(yè)今日的輝煌?！叭诵校赜形?guī)熝伞?，關(guān)于團(tuán)餐未來，也許我們能從日本團(tuán)餐業(yè)的發(fā)展中得到啟發(fā)。??

??日本外食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展??

??日本外食廣義指：在日本餐飲店住宿、服務(wù)機(jī)構(gòu)、快餐店、集團(tuán)供餐，飲料主體部門、外帶門店等這些地方吃飯。中食是指一些盒飯、熟食、外帶產(chǎn)品。內(nèi)食是指購買食材在家里制作，這三種飲食業(yè)態(tài)有所區(qū)別，但是也在某一些方面相互交叉滲透。比如屬于外食產(chǎn)業(yè)的團(tuán)餐同時屬于中食領(lǐng)域的盒飯公司進(jìn)行供餐。而餐飲店的餐飲打包外帶又連接中食領(lǐng)域，雖然分為三種飲食業(yè)態(tài)，但是在日本的餐飲市場，各個飲食業(yè)態(tài)的發(fā)展相互交叉，并且又抱團(tuán)經(jīng)營發(fā)展。日本外食是所有企業(yè)全部私有化，全社會的外食消費(fèi)比例比較高達(dá)到40%，平時一個家庭每年總消費(fèi)額外食支出占2.5%。??

????從中日餐飲行業(yè)消費(fèi)市場規(guī)模對比上看，中國人口13億是日本的13倍，而從餐飲市場的規(guī)模來看，人均消費(fèi)及年間所得和日本相差特別遠(yuǎn)，所以我們的市場比較廣闊，亟待開發(fā)的市場需求和利潤空間也比較大，中國的餐飲行業(yè)未來大有上升的空間。??

??日本餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)過了黎明期、成長期、成熟期、轉(zhuǎn)型期及新生期。????

??黎明期（1960—1971），這個時期是伴隨日本戰(zhàn)后高度增長，日本外食產(chǎn)業(yè)開始快速擴(kuò)張的階段，具體體現(xiàn)在第一不去車站在家附近就有餐廳，第二帶停車場的餐廳，第三明亮干凈的環(huán)境，第四親切熱情的接待服務(wù)，出品快，價格相對優(yōu)惠和合理。

??成長期（1972—1990），隨著生活水平的發(fā)展，婦女開始進(jìn)入工作，快餐和家庭餐開始進(jìn)入人們生活。意大利餐、印度餐還有少許的中餐引進(jìn)日本，使日本外食業(yè)呈現(xiàn)多樣化的趨勢。????

??成熟期（九十年代），隨著日本經(jīng)濟(jì)的破滅，外食產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)降低價格、開設(shè)自助餐成為主流，另一方面便當(dāng)、壽司等外面行業(yè)以及披薩的配送等中食產(chǎn)品開始擴(kuò)張，服務(wù)意識增強(qiáng)。??

??轉(zhuǎn)型期（九十年代后），外食和送餐業(yè)領(lǐng)域蓬勃發(fā)展，同時更加注重食品的安全、健康、美味，有機(jī)栽培農(nóng)產(chǎn)品開始受到重視。

??新生期（二十一世紀(jì)），受食品安全的影響，外食產(chǎn)業(yè)受到了嚴(yán)重打擊，社會開始逐漸進(jìn)入關(guān)注營養(yǎng)、健康、手工傳承、匠心精神等多樣化的價值觀的趨向。這個時期日本外食產(chǎn)業(yè)發(fā)展到極致，進(jìn)入單品極客時代，一些大型連鎖店開始向外拓展專業(yè)的餐飲門店，同時餐飲業(yè)也開始關(guān)注自身的突出特點，注重名廚，以丸龜制面為代表，不使用中央廚房，所有拉面在各個店鋪進(jìn)行手工現(xiàn)場制作，同時是自助式的模式，這種模式節(jié)約成本的同時提高效率。????

日本團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗借鑒

??2015年日本外食市場25萬億日元，日本團(tuán)餐市場3.3億，占整個外食市場13.5%。另外日本團(tuán)餐市場截止到2015年相對比較前年增長了101.2%，按照領(lǐng)域區(qū)分公司單位、醫(yī)院及學(xué)校配餐增長緩慢，醫(yī)院配餐方面還有微弱削減，而養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、幼兒園、外賣、配送有較大幅度的增長，在日本老齡化非常嚴(yán)重的社會里面，養(yǎng)老餐供餐服務(wù)成為日本團(tuán)餐發(fā)展的趨勢，并且呈逐漸提高的趨勢。

??藍(lán)色：公司、單位用餐；粉色：便當(dāng)?shù)韧赓u配餐；綠色：醫(yī)院供餐；紫色：機(jī)構(gòu)養(yǎng)老院供餐；土黃色：學(xué)校供餐；橘黃色：幼兒園供餐????

??日本團(tuán)餐發(fā)展現(xiàn)狀分析及對中國的啟示：??

??1.團(tuán)餐市場各領(lǐng)域市場細(xì)分化，競爭下求變革。公司單位供餐市場發(fā)展停滯，尋求改善出路；醫(yī)院供餐面臨衛(wèi)生安全及特殊用餐需求等課題；學(xué)校供餐在長期生存發(fā)展的需求之下不斷改革；熟食盒飯等外帶市場高度發(fā)達(dá)。??

??2.各領(lǐng)域領(lǐng)軍企業(yè)突出，尋求多元化經(jīng)營。日本團(tuán)餐各領(lǐng)域分工專業(yè)細(xì)化，同時每個領(lǐng)域都有領(lǐng)軍企業(yè)，企業(yè)利用自身的專業(yè)優(yōu)勢做精做專。??

??3.團(tuán)餐的發(fā)展離不開設(shè)備的革新和新型中央廚房模式。日本的中央廚房在它設(shè)計之初就有幾點是要注意的，首先要全封閉，第二是防風(fēng)防砂防塵防蟲防污染，在中央廚房的設(shè)計上是人、物動線不走回頭路，包括進(jìn)貨渠道和人員通行渠道堅決不走回頭路。??

??4.食品流通物流及冷鏈配送助力日本團(tuán)餐發(fā)展。快速裝卸、溫度混載車等科技大大提高了團(tuán)餐的效率。??

??如今，團(tuán)餐行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，唯有不斷堅守品質(zhì)并不斷創(chuàng)新才能勝出。通過產(chǎn)品、服務(wù)、對象、模式等方面的創(chuàng)新超越競爭對手，才能獲得新的利潤和增長空間，創(chuàng)造出新的藍(lán)海。創(chuàng)新關(guān)鍵在于引爆思維，學(xué)習(xí)先進(jìn)是一條快速路徑。

??匠天下中日餐飲研究會推出了日本團(tuán)餐業(yè)態(tài)探秘考察團(tuán)，融入食堂、央廚、小餐飲及養(yǎng)老餐考察項目，并深入學(xué)習(xí)連鎖經(jīng)營，助力鑄就中國的團(tuán)餐神話。????