作為食堂經(jīng)營者和管理者，最關(guān)心的問題之一就是食堂成本控制，想方設(shè)法降低食堂成本，盡最大的努力提高食堂效益，一名合格的食堂管理者必須懂得如何去控制成本。今天團團就為大家介紹一下食堂成本控制的知識。

??食堂成本的組成??

??食堂成本分為直接成本和間接成本。??

????1.?? 直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的食材、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。??

??2. 間接成本：指生產(chǎn)過程中的耗用品，如：燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費用、設(shè)備維護費用等。??

??直接成本控制步驟??

??1. 食堂成本標準的建立：

??A. 制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：50%-52%。??

??B. 合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。??

??C. 合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。??

??D. 根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。??

??2. 記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。??

??A. 做好每日營業(yè)報表，分班組核算營業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項指標。??

??B. 根據(jù)日報表及時分析經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時改善控制方法。????

??C. 以周、月、季度為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。??

??直接成本控制方法??

??1. 物資的申購、驗收：??

??物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到數(shù)量準確、品種正確、價格合理，物資的驗收由廚師長或倉庫保管員負責，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確，絕不能短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。??

??2. 加工、切配的成本控制：??

??A. 原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費。??

??B. 配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。??

??C. 根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。??

??3. 烹調(diào)過程的成本控制：??

??A. 根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法，包括：烹調(diào)時間、火力大小等。??

??B. 合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。??

??4. 售賣環(huán)節(jié)的成本控制：??

??A. 制定飯菜售賣量化標準。

??B. 嚴格控制售賣中的飯菜份量。??

??C. 控制售賣中一次性用品的用量。??

??D. 杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。??

??E. 合理掌握員工餐的標準和份量。????

??5. 物資儲存的控制：??

??A. 加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

??B. 專人分管冰箱的儲存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。??

??C. 加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。????

??間接成本的控制??

????1. 人力成本的控制：????

??A. 根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制，合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量，建議多用鐘點工。??

??B. 制定各食堂人力工資成本占自營的比例范圍。正常為自營的18%-22%。??

??C. 通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。??

??2. 水、電、燃料的成本控制：??

??A. 制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個班組。各班組要指定人員負責水、電的比例占自營的2%-3%，燃料（柴油、煤氣）占自營的5%-6%。??

??B. 安排人員加強過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。??

??C. 加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。??

??3. 設(shè)備的維護：??

??A. 食堂廚具設(shè)備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。??

????B. 制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。????