??食堂的成本控制是各個(gè)方面的，而浪費(fèi)最大的莫過(guò)于后廚，相信這點(diǎn)身為一位團(tuán)餐人都深有感觸。作為每天消耗最大的后廚，應(yīng)該如何做好成本控制？食堂老板應(yīng)該如何規(guī)定和管理？這些問(wèn)題一定都讓你頭痛過(guò)，今天的文章，也許能幫到你。??

治理：

?提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)，定期培訓(xùn)

只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論培訓(xùn)，使他們對(duì)食材原料的基本屬性有一個(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)制作方法上的失誤。

?制定標(biāo)準(zhǔn)制作程序

如果把食堂里所涉及的菜品的制作程序以表格的形式寫出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把制作時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，就可以有效地防止制作技術(shù)上的浪費(fèi)。

廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。

治理：

分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行

下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)

翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）

杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的廚師會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在各種調(diào)味品成本不低，這樣就會(huì)進(jìn)一步增加了原料的成本。

治理：

標(biāo)準(zhǔn)食譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量。根據(jù)不同菜品的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”，最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量分成固定的小份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

治理：

建立合理的原料庫(kù)存制度，根據(jù)原調(diào)料的特性制定適合它們的正確存放方法。原調(diào)料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。

?建立和制定好的調(diào)料添加程序

如：在倒入新調(diào)料時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來(lái)，放入調(diào)料后再將剩余的那部分調(diào)料放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了調(diào)料的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

?建立出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)

出庫(kù)堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫(kù)時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類，并且要和總廚、采購(gòu)員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。