團(tuán)餐作為我國餐飲市場的重要組成部分，自改革開放以來得到了快速發(fā)展?！?016年中國團(tuán)餐行業(yè)升級報(bào)告》顯示，2016年全國團(tuán)餐行業(yè)市場規(guī)模接近9000億元，約占2016年全國餐飲市場的四分之一，服務(wù)涉及7—8億人的就餐市場，體現(xiàn)出團(tuán)餐對我國餐飲市場的巨大貢獻(xiàn)。

然而，雖然具備無限的市場潛力，經(jīng)歷了近20年的專業(yè)化發(fā)展，但相比于社會化餐飲，團(tuán)餐行業(yè)的市場化程度仍然非常低。正因?yàn)榇耍瑘F(tuán)餐被稱為餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。從前端的供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險(xiǎn)管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)，團(tuán)餐還有很大的提升空間。

歷史變革：從大食堂到互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)餐，年均復(fù)合增長率達(dá)20%

團(tuán)餐，顧名思義就是“團(tuán)體用餐”。綜合中國飯店協(xié)會和智研咨詢相關(guān)的報(bào)告，可以把團(tuán)餐定義為：以團(tuán)體為單位消費(fèi)、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)。比如為機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)等團(tuán)體提供以工作餐，或者為大型賽事、小型聚餐提供集中的餐飲服務(wù)，都可以納入團(tuán)餐的范圍。

團(tuán)餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)等。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運(yùn)營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告 》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學(xué)校是現(xiàn)階段我國團(tuán)餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。

我國團(tuán)餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個(gè)階段。隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會分工越來越細(xì)，團(tuán)體膳食行業(yè)在我國應(yīng)運(yùn)而生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進(jìn)管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機(jī)構(gòu)，再到商務(wù)寫字樓、機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)團(tuán)餐市場，直至目前專業(yè)化、規(guī)?；瘓F(tuán)膳企業(yè)，我國團(tuán)膳行業(yè)年均復(fù)合增長在20%以上。

既然是團(tuán)體用餐，就餐集中就成為團(tuán)餐最大的消費(fèi)特點(diǎn)。比如北京大學(xué)的幾所食堂，一般都需要滿足300~500人同時(shí)用餐。高效的運(yùn)作模式成為團(tuán)餐的標(biāo)配，經(jīng)營團(tuán)餐也需提升自身的專業(yè)水平，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)和集約經(jīng)營的道路。同時(shí)，隨著中產(chǎn)階級的興起和消費(fèi)升級在餐飲業(yè)的滲透，我國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)化、市場化、社會化步伐加快，已逐步成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢。

行業(yè)痛點(diǎn)：市場化程度偏低，消費(fèi)變革正當(dāng)時(shí)

“10次競標(biāo)，靠實(shí)力選上的只有1次?！蔽髂系貐^(qū)一位二線城市的團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴億歐，“準(zhǔn)入機(jī)制不透明”是團(tuán)餐業(yè)目前最大的痛點(diǎn)。

而這一問題也在其他多個(gè)團(tuán)餐企業(yè)中得到印證。中國烹飪協(xié)會團(tuán)餐委員會副主席姚偉達(dá)對億歐坦言：“由于行業(yè)本身不規(guī)范，市場化程度偏低，導(dǎo)致中標(biāo)不一定取決于產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，而在某種程度上取決于人事關(guān)系，這是目前阻礙團(tuán)餐迅速發(fā)展最大的弊端。”

這也和中國團(tuán)餐市場的發(fā)展現(xiàn)狀有關(guān)。由于行業(yè)集中度低，團(tuán)餐企業(yè)普遍呈現(xiàn)“小、散、弱”等問題。根據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運(yùn)營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告 》，從國際經(jīng)驗(yàn)看，發(fā)達(dá)國際團(tuán)餐業(yè)市場集中度高，市場份額多集中在幾大國際化團(tuán)餐企業(yè)手中，例如，美國團(tuán)餐市場集中度為80%、日韓為60%。相比之下，中國團(tuán)餐業(yè)市場參與主體以個(gè)體經(jīng)營者和中小企業(yè)為主，且多數(shù)局限在特定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營，但占據(jù)95%的市場份額。

和國際團(tuán)餐巨頭相比，中國團(tuán)餐業(yè)還有很大的提升空間。智研咨詢相關(guān)報(bào)告指出，國際團(tuán)餐巨頭從90年代開始陸續(xù)進(jìn)軍中國市場，在競爭中處于優(yōu)勢地位。目前，國際排名前三的團(tuán)餐企業(yè)分別是英國的康帕斯、法國的索迪斯和美國的愛瑪客，其他企業(yè)與前三名的差距較大。自1994 年索迪斯(SODEX)在上海設(shè)立辦事處以來，國際團(tuán)餐巨頭在中國團(tuán)餐市場的拓展步伐不斷加快。目前，三大團(tuán)餐巨頭在中國團(tuán)餐市場居于領(lǐng)先地位，服務(wù)對象以跨國企業(yè)為主，并提供其他后勤和金融服務(wù)。2008年北京奧運(yùn)會團(tuán)餐的承辦商就由美國500強(qiáng)企業(yè)愛瑪客一舉拿下，可見中國本土企業(yè)和國際化水平還有一定差距。

升級機(jī)遇：資本加持，團(tuán)餐B2B服務(wù)成市場爭奪焦點(diǎn)

2018年團(tuán)餐市場風(fēng)起云涌。5月8日，團(tuán)餐服務(wù)平臺“禧云國際”宣布，公司獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元 A 輪融資。這也意味著，阿里正式進(jìn)軍團(tuán)餐B2B行業(yè)。而隨著今年社會餐飲B2B服務(wù)市場競爭的白熱化，團(tuán)餐領(lǐng)域也將成為下一步爭奪的焦點(diǎn)。

據(jù)悉，成立于2017年2月的“禧云國際”定位于團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)一站式服務(wù)平臺，旗下分設(shè)五大全資子公司，分別是禧云世紀(jì)品牌、禧云千鏈、禧云食安、禧云管理咨詢和禧云信息，從供應(yīng)鏈、品牌、食品安全、培訓(xùn)、信息化建設(shè)等多維度改造團(tuán)餐業(yè)。而美餐則更加專注于員工餐、活動(dòng)餐、團(tuán)隊(duì)建設(shè)和商務(wù)宴請等領(lǐng)域。

此外，市場上還有滿客寶等服務(wù)商開始為團(tuán)餐量身定制服務(wù)。核心的功能包括在線訂餐、人臉識別支付、外賣派送、菜譜營養(yǎng)大數(shù)據(jù)管理等。而背后設(shè)計(jì)的邏輯是最大限度地提升團(tuán)餐的運(yùn)營效率、降低成本，同時(shí)減少顧客的排隊(duì)選餐時(shí)間，拓展餐廳員工聚會、宣講等場景的多功能應(yīng)用，滿足追求健康、舒適體驗(yàn)的客戶需求，最終達(dá)到提升顧客滿意度的效果。

的確，相比于線上支付、ERP系統(tǒng)、外賣平臺在社會餐飲的滲透，團(tuán)餐行業(yè)的信息化還處在非常初級的階段。而除了提升效率降低成本，團(tuán)餐信息化的背后，人、錢、物的數(shù)據(jù)成為最大的寶藏。北京禧云信息科技有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，團(tuán)餐信息化更大的想象空間在于形成集合線上繳費(fèi)、線上管理平臺、線下消費(fèi)、線下其他場景為一體的消費(fèi)場景。

國內(nèi)最大的本土團(tuán)餐企業(yè)千喜鶴董事長劉延云認(rèn)為，擁抱大數(shù)據(jù)是團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵因素。而信息化的價(jià)值在于為顧客提供定制化餐飲和個(gè)性化服務(wù)，保障食品安全、降低成本，解決團(tuán)餐乃至餐飲業(yè)存在的重大問題。

“隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和主體意識提高，團(tuán)餐的內(nèi)涵及外延也在不斷拓展?！标P(guān)于團(tuán)餐業(yè)未來的發(fā)展，中國烹飪協(xié)會團(tuán)餐委員會副主席姚偉達(dá)強(qiáng)調(diào)，“現(xiàn)在，我們要向消費(fèi)者提供一個(gè)餐廳的系統(tǒng)解決方案，而不是單一解決吃飯問題?！?/p>

在團(tuán)餐信息化的背后，人、錢、物的數(shù)據(jù)成為最大的寶藏，最終達(dá)到提升顧客滿意度的效果。建立完鏈接之后就可以分析數(shù)據(jù)了，對基于鏈接的用戶消費(fèi)方式、頻次、菜品價(jià)格、類型、原材料等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，提煉出人、錢、物，有了這些數(shù)據(jù)，就可以優(yōu)化我們的經(jīng)營配置，供應(yīng)商維度有價(jià)值的信息，從而優(yōu)化團(tuán)餐商戶的經(jīng)營配置，最終實(shí)現(xiàn)提升收入、降低成本、提升管理效率，提高顧客滿意程度。

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