我國中央廚房市場規(guī)模
我國中央廚房目前尚處于成長期。2004年國內(nèi)首個以中央廚房經(jīng)營模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，經(jīng)歷多年發(fā)展直到2011年國務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來單獨作為一種新興業(yè)態(tài)。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。
根據(jù)速途研究院數(shù)據(jù)，2016年國內(nèi)中央廚房累計投資額已經(jīng)達到4.2萬億元。
中央廚房設(shè)備市場規(guī)?？焖僭龃?，2016年達到100億元，而針對中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場也在2016年達到70億規(guī)模。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。
中央廚房：規(guī)?；惋嫳厝怀雎?/strong>
目前我國中央廚房產(chǎn)能存在較為嚴重的過剩，主要源于：
產(chǎn)能利用率低：普通連鎖餐飲企業(yè)通常按未來3~5年、現(xiàn)有產(chǎn)能的3~5倍進行中央廚房規(guī)劃，沒有完全估計經(jīng)營環(huán)境變化的悲觀情況，開店速度遠不及預(yù)期，甚至出現(xiàn)中央廚房的建設(shè)倒逼前端加速開店。截至2015年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率不足50%，2016年餐飲業(yè)整體情況有所好轉(zhuǎn)，產(chǎn)能利用率才提升至51%。
閑置產(chǎn)能的輸出阻礙:我國餐飲企業(yè)中央廚房很少對外提供第三方服務(wù)，通常都是自給自足，一方面來源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產(chǎn)能的輸出。
生產(chǎn)線及工藝調(diào)整困難，餐飲企業(yè)中央廚房以輸出自己品牌的特定產(chǎn)品為目的，生產(chǎn)線轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)品存在一定轉(zhuǎn)換成本。
目前中央廚房的應(yīng)用正從快餐業(yè)進入正餐業(yè)、零售業(yè)，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大，產(chǎn)能社會化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過剩之間矛盾顯著。
解決這個問題：
一方面從企業(yè)行為角度，如蜀海、綠成等專門提供央廚服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)正在興起，企業(yè)能通過收購兼并有效整合市場上閑置的產(chǎn)能資源;
另一方面，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，由政府牽頭建設(shè)并配套生鮮、養(yǎng)殖基地和物流配送中心，吸引各餐飲和食品企業(yè)入駐，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)也將進一步緩解中央廚房建設(shè)成本過高、產(chǎn)能過剩的問題。加之食品工業(yè)化技術(shù)進一步發(fā)展，未來產(chǎn)能利用率將逐步提升。
中央廚房市場主要參與者
舶來引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的、直接為餐飲企業(yè)服務(wù)的。但我國行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。經(jīng)梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類:
1、餐飲連鎖企業(yè)
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。
作為行業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)玩家，餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善，我國中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品)快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。
主營湘菜的望湘園從2018年3月在天貓超市上線半成品產(chǎn)品，包括剁椒魚頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等菜品，售價30-70元之間，分量偏小以適合小型家庭。據(jù)悉，招牌菜品剁椒魚頭首發(fā)三天內(nèi)在天貓售出5000份，相當于一家門店近三個月的銷量。
2、團餐企業(yè)
在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。
目前中國的大型團餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。
從團餐企業(yè)的中央廚房面積來看，區(qū)間1000~5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數(shù)的企業(yè)在此范圍內(nèi);從中央廚房的設(shè)計能力來看，團餐企業(yè)對建設(shè)中央廚房的自我評估中，設(shè)計能力在1000萬人以下占團餐企業(yè)中的絕對數(shù)，但結(jié)合中央廚房實際的生產(chǎn)能力而言，數(shù)據(jù)顯示75%的中央廚房設(shè)計能力大于實際能力，說明團餐企業(yè)中央廚房存在未實現(xiàn)滿負荷運轉(zhuǎn)的產(chǎn)能浪費。
從中央廚房投資額來看，投資額在1000萬以下的企業(yè)有8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)30.77%;中央廚房投資額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)有16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的61.54%;中央廚房投資額在5000萬元以上的企業(yè)有2家，占被調(diào)查企業(yè)的7.69%?？梢钥闯?，投資額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。
3、零售企業(yè)
隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點”的模式。目前零售企業(yè)中以超市和便利店業(yè)態(tài)涉及中央廚房項目較為普遍。超市企業(yè)中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進中央廚房的投入和建設(shè)，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。
另外，除了零售商超企業(yè)以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產(chǎn)品成為便利店利潤最大的業(yè)務(wù)之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一。
近年來Today、全時、7TT、WOWO等本土便利店也興建起大型中央廚房，其中Today便利店2014年與仟吉食品合作投資4500萬元建中央廚房，提供便當、壽司、三明治、沙拉和湯等主食食品，總占地3600m2。外資便利店中羅森也計劃在合肥投資中央加工廚房，計劃今年年底投產(chǎn)，首期產(chǎn)能滿足500家門店需求。
4、互聯(lián)網(wǎng)背景的新零售企業(yè)
新零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸，互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)。
其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬，另一個則是背靠傳統(tǒng)餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚。
另外，美團未來或也可能成為中央廚房的參與者。2017年6月，美團投資過億元控股食材B2B平臺“亞食聯(lián)”，未來還或?qū)⒒谄湫铝闶凵r超市—掌魚生鮮，打造生產(chǎn)加工中央廚房做“外賣+中央廚房”的共享廚房概念，將掌魚生鮮變成餐飲業(yè)態(tài)的孵化器。
第三方中央廚房的前景探究
目前中餐的工業(yè)化趨勢明顯，中央廚房市場方興未艾，我們看好提供第三方代工配送的中央廚房業(yè)態(tài)。
投入較大，需具備一定規(guī)模才能支撐
一個3000-5000平方米的中央廚房的投資額在1000-5000萬元。一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬元坪效、20%餐廳層面利潤率計算，年利潤150萬元。
一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店才能支撐。以制作凈菜半成品、面積為4000平方米的單一功能中央廚房為例。這類中央廚房功能簡單，無熱加工設(shè)備，且對溫控要求較低，無需快速降溫等冷鏈設(shè)備，但投資額依然達到1000萬元以上。
專業(yè)管理和技術(shù)能形成壁壘
1、食品安全控制是基礎(chǔ)門檻
中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風險食品占相當比例，其中包括：1、生鮮或熟制的動物性食品:畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類;2、熟制的植物性食品:煮熟米飯、面食、豆類蔬菜;3、大豆蛋白食品:豆腐、豆?jié){等;4、其他:生鮮啤酒等。
這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設(shè)備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環(huán)境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。
在生產(chǎn)過程中還需要配置安全檢驗、安全監(jiān)控設(shè)備，包括原料快速檢測設(shè)備(農(nóng)殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等)，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設(shè)備，探頭等監(jiān)控設(shè)備。
食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設(shè)備投資、流程設(shè)計及落實，足夠形成進入壁壘。
2、研發(fā)能力、品控能力不斷提升
中央廚房節(jié)省了門店的后廚流程，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產(chǎn)品品類面食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產(chǎn)品競爭力。
中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區(qū)的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩(wěn)定的運營基礎(chǔ)。
第三方分享風險和收益，提供更細分、專業(yè)的服務(wù)
(1)冷鏈設(shè)備投入擴大配送半徑和產(chǎn)品品類
衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中，對熟食(便當、面包)的規(guī)定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在10度以下或60度以上，且燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時;燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)再加熱。
基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里。由于中央廚房占地面積較大，大型中央廚房不可能放置于城中心，支撐區(qū)域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設(shè)備以擴大運輸半徑。
(2)規(guī)模效應(yīng)配合冷藏、冷凍設(shè)備有利于平滑季節(jié)性波動
食材成本一般占餐飲業(yè)銷售額的30-40%，假設(shè)主要食材占30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。同時，食材的季節(jié)性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優(yōu)質(zhì)食材供給有天然的季節(jié)約束。
優(yōu)質(zhì)冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規(guī)模采購優(yōu)質(zhì)的肉品并將庫存周期延長到一年以上。例如，我國的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲備充足的優(yōu)質(zhì)錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應(yīng)。
也可以利用冷庫在價格低點購入食材。大規(guī)模的采購可以將調(diào)味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的干貨(辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等)，利于成本控制。
當中央廚房覆蓋門店超過20家之后，中央廚房的經(jīng)濟性將凸顯。例如按照我們的模型，如果支撐25家門店的5000平中央廚房滿負荷運轉(zhuǎn)，每年將為企業(yè)節(jié)省約500萬成本(中央廚房年成本1900萬，節(jié)省門店成本2400萬)?？梢娫谝欢ㄩT店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚房能為餐飲企業(yè)節(jié)省成本，覆蓋的門店數(shù)量越多，規(guī)模效應(yīng)帶來的經(jīng)濟型越顯著。
以一家上海的中央廚房為例，200km的配送半徑大約覆蓋半個華東區(qū)域，重點城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無錫、常州約7個主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房并覆蓋華東區(qū)域20家門店，則每個城市約需拓展門店2~3家(其中滬杭一二線城市門店密度或遠超3家的平均水平)。
作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個城市門店數(shù)量均處于較高水平，則自建中央廚房能節(jié)省成本，實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。
當餐飲品牌門店數(shù)量尚少，或拓展城市仍有限時，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給餐飲企業(yè)帶來建設(shè)成本壓力，甚至會打亂企業(yè)拓展節(jié)奏倒逼加速開店。此時考慮租用第三方中央廚房以實現(xiàn)供應(yīng)鏈效率的提升，將更有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。
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