隨著我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的不斷發(fā)展，中央廚房在促進(jìn)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化、團(tuán)餐規(guī)范化管理及團(tuán)餐品牌形成過程中發(fā)揮的作用越來越明顯，己逐漸成為團(tuán)餐行業(yè)不可或缺的一部分。

　　據(jù)了解，近日沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局大力推廣中央廚房進(jìn)校園供餐模式，通過發(fā)揮中央廚房“統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一檢測(cè)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一運(yùn)輸”的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，每日配送學(xué)校170所、學(xué)生26.4萬人次，校園團(tuán)餐工作取得顯著成效。

　　中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客。

　　根據(jù)團(tuán)餐成品化程度，中央廚房的產(chǎn)品可以分為以下幾類：

      1、生制半成品:經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。

      2、熱加工半成品:原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。

      3、成品:在餐飲門店無須經(jīng)過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的食品。目前團(tuán)餐工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對(duì)中央廚房的需求也在不斷加大。

　　“中央廚房”的概念是舶來品，我國(guó)行業(yè)發(fā)展較晚。國(guó)外團(tuán)餐行業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。在美國(guó)、日木等發(fā)達(dá)國(guó)家，團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求，團(tuán)餐行業(yè)由于用餐集中、規(guī)模較大，一直是中央廚房的參與者。

　　美國(guó)學(xué)校團(tuán)餐經(jīng)歷了漫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，在營(yíng)養(yǎng)立法、組織機(jī)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督管理和調(diào)査研究等方而已經(jīng)形成完整的科學(xué)體系;

　　日本學(xué)校的供餐則開始于二戰(zhàn)后，目前日木中小學(xué)生學(xué)校供餐模式基本形成以中央廚房為核心, 以衛(wèi)星廚房和學(xué)校廚房為輔的結(jié)構(gòu)模式。

　　目前中國(guó)的大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房，體現(xiàn)出中央廚房在團(tuán)餐行業(yè)的重要性。

　　從團(tuán)餐企業(yè)的中央廚房面積來看，區(qū)間1000~5000平面積的中央廚房最為普遍，幾乎半數(shù)的團(tuán)餐企業(yè)中央廚房面積在此范圍內(nèi)。

　　從團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計(jì)能力來看，團(tuán)餐企業(yè)對(duì)建設(shè)中央廚房的自我評(píng)估中，設(shè)計(jì)能力在1000萬人以下占團(tuán)餐企業(yè)中的絕對(duì)數(shù)。

　　從團(tuán)餐企業(yè)中央廚房投資額來看，投資額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。

　　那么中央廚房對(duì)于團(tuán)餐行業(yè)而言，有哪些優(yōu)勢(shì)呢?

　　一、團(tuán)餐企業(yè)通過標(biāo)準(zhǔn)化流程，能夠減少?gòu)N房的用工量，降低人力資源成本;餐飲業(yè)廚師成本高昂，廚師工資達(dá)到普通服務(wù)人員的2-3倍，中央廚房提升團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化水平后，減少了團(tuán)餐企業(yè)對(duì)大廚的依賴;此外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。

　　二、中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。團(tuán)餐行業(yè)就餐規(guī)模大，促使中央廚房提升采購(gòu)議價(jià)能力，促使采購(gòu)價(jià)格下降、品質(zhì)提升，供給更加穩(wěn)定。集中采購(gòu)還能更好的取得增值稅票，降低團(tuán)餐企業(yè)財(cái)務(wù)成本。

　　三、中央廚房倉(cāng)儲(chǔ)加工配送程度高，降低單店廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公面積，使房租成本大幅下降。倉(cāng)儲(chǔ)、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購(gòu)配送成本。

　　四、中央廚房的建立使單店廚房的設(shè)備投入減少,提升了團(tuán)餐行業(yè)的環(huán)保指數(shù)，迎合了“資源節(jié)約型社會(huì)、環(huán)境友好型社會(huì)””的創(chuàng)建。

　　五、團(tuán)餐行業(yè)中央廚房易形成規(guī)模效益，利于建立一體化的管理信息系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)。

　　七、中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門店對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的干涉。

　　八、中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。

　　九、中央廚房促使團(tuán)餐企業(yè)建立新的分銷模式, 促進(jìn)了新品種、新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。

　　中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括:集中原料采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì);團(tuán)餐企業(yè)有計(jì)劃、有步驟地規(guī)劃和促進(jìn)中央廚房的發(fā)展，對(duì)發(fā)展團(tuán)餐企業(yè)自身也意義重大。

　　中央廚房是一種科學(xué)的運(yùn)營(yíng)模式，需要雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)做支撐。團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的建設(shè)首先要遵循理智性原則，在建設(shè)之前，對(duì)企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)狀況、企業(yè)規(guī)模、發(fā)展規(guī)劃、資金情況進(jìn)行充分分析。

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