團(tuán)餐的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)有數(shù)十種，學(xué)校、企業(yè)和機(jī)關(guān)食堂是團(tuán)餐企業(yè)重點(diǎn)服務(wù)的三大領(lǐng)域，占團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)餐市場(chǎng)的85.4%。學(xué)校食堂的消費(fèi)群體和其他兩種場(chǎng)景相比，最明顯的特征就是消費(fèi)者年齡集中，82%的消費(fèi)者年齡集中在18~24歲，高校主要是90后、00后，中小學(xué)則是00后居多。

　　如何去撬動(dòng)這塊潛力巨大的市場(chǎng)?先要從消費(fèi)群體入手， 我們要知道90后、00后想什么、需要什么、喜歡什么，才能投其所好。他們都是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“原生民”，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在他們中的滲透率，達(dá)到了90%甚至更高。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)顯示，90后、00后貢獻(xiàn)了約60%的線上餐飲訂單。

　　從他們的餐飲消費(fèi)特征分析來看，個(gè)性化、體驗(yàn)化、多樣化、時(shí)尚化的消費(fèi)需求已經(jīng)成為主流。首先，從消費(fèi)渠道來講，他們已養(yǎng)成線上、線下協(xié)同的消費(fèi)習(xí)慣，喜歡在線排隊(duì)、在線預(yù)訂外賣;其次，從消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)需求上來講，他們的餐飲消費(fèi)已經(jīng)從物質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)性消費(fèi)，從生理需求轉(zhuǎn)變?yōu)榍楦性V求，他們消費(fèi)的不再僅僅是菜品，更多的是體驗(yàn)和服務(wù)，更注重個(gè)性化、品質(zhì)化服務(wù)體驗(yàn);最后，從消費(fèi)理念來看，他們更關(guān)注健康、品牌，也追求時(shí)尚個(gè)性。

　　新消費(fèi)時(shí)代下，校園團(tuán)餐變革五大趨勢(shì)

　　隨著主要消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，團(tuán)餐行業(yè)呈現(xiàn)出了多種趨勢(shì)。具體來說，就是從外觀形象到內(nèi)部管理，從產(chǎn)品到服務(wù)，從技術(shù)到理念，對(duì)比傳統(tǒng)的團(tuán)餐進(jìn)行了整體變革，體現(xiàn)出時(shí)尚、健康、智能、安全、透明的主要特點(diǎn)。

　　一是更加時(shí)尚，校園食堂整體審美已可比肩社餐，風(fēng)格時(shí)尚、個(gè)性、多元的食堂走紅網(wǎng)絡(luò)，它們令人們擺脫了傳統(tǒng)食堂大鍋飯單一、廉價(jià)、難吃的印象，取而代之的是多元、品質(zhì)和美味;二是更加智能，移動(dòng)端點(diǎn)餐、移動(dòng)支付、人工智能服務(wù)等“黑科技”上陣的智慧食堂引發(fā)關(guān)注;三是更加健康，隨著國(guó)家對(duì)學(xué)生身體素質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)攝入提出更高的需求，以及學(xué)生個(gè)人對(duì)身材管理的需求，符合健康時(shí)尚飲食理念的輕食受到追捧，食堂也更注重學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康;四是食品安全上升至國(guó)家高度，學(xué)生食品安全和營(yíng)養(yǎng)餐受到全社會(huì)的監(jiān)督;五是后廚更加透明，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”現(xiàn)身多個(gè)食堂。

　　消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，團(tuán)餐企業(yè)面臨來自各方的重重挑戰(zhàn)

　　在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，團(tuán)餐企業(yè)面臨著來自各利益方的不同需求，考驗(yàn)著企業(yè)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的把控能力。從校方角度出發(fā)，他們希望食堂的裝修風(fēng)格符合群體審美，對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況、食品安全進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，還肩負(fù)著提高用戶滿意度的責(zé)任。從學(xué)生角度出發(fā)，他們對(duì)健康、菜品、衛(wèi)生、食品安全有要求，希望能獲得更加便捷的支付體驗(yàn)，比如手機(jī)支付等，最后他們還視時(shí)間為金錢，希望縮短排隊(duì)時(shí)間，提升就餐效率。從家長(zhǎng)角度出發(fā)，他們需要對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)搭配、學(xué)生的消費(fèi)記錄、食品安全進(jìn)行全面監(jiān)督。從社會(huì)角度出發(fā)，他們對(duì)食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)等十分關(guān)注，也需要隨時(shí)了解執(zhí)行相關(guān)情況，并進(jìn)行輿論監(jiān)督。

　　從前廳到后廚，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)對(duì)消費(fèi)變革的七大“姿勢(shì)”

　　對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來說，應(yīng)對(duì)消費(fèi)變革，滿足各方需求，需要對(duì)前后端各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化。在前端，促進(jìn)檔口消費(fèi)的品牌化升級(jí)、收銀支付方面的互聯(lián)網(wǎng)化升級(jí)，并增加營(yíng)銷互動(dòng)、外賣配送的服務(wù);在后端，促進(jìn)產(chǎn)品制作的智能化升級(jí)、供應(yīng)鏈采購(gòu)和食品安全的專業(yè)化升級(jí)、數(shù)據(jù)管理的信息化升級(jí)，從而推動(dòng)傳統(tǒng)團(tuán)餐向更加創(chuàng)新、智能、高效、多元的新團(tuán)餐邁進(jìn)。

　　就前端而言，一方面，用檔口的品牌化滿足90后、00后消費(fèi)群體的個(gè)性化需求。團(tuán)餐企業(yè)整體承包食堂后，可在檔口引入各種各樣的小吃品牌、快餐品牌、連鎖品牌，進(jìn)入前要進(jìn)行必要的調(diào)整，價(jià)格、產(chǎn)品迭代的速度及供應(yīng)鏈都要跟上團(tuán)餐的消費(fèi)水平;另一方面，要借助支付結(jié)算的信息化，提升消費(fèi)效率;此外，還要借助營(yíng)銷互動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)化，提高消費(fèi)者的互動(dòng)體驗(yàn)。

　　在后端，校園團(tuán)餐企業(yè)可通過生產(chǎn)制作智能化，全面提升后廚的效率;通過第三方食品安全服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的現(xiàn)場(chǎng)巡查、原料檢測(cè)、制度構(gòu)建、危機(jī)輔導(dǎo)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、人員培訓(xùn)等專業(yè)化服務(wù)，實(shí)現(xiàn)食品安全從源頭到過程的全流程把控;校園團(tuán)餐企業(yè)要引入專業(yè)的供應(yīng)鏈采購(gòu)平臺(tái)，與專業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)或公司合作，使供應(yīng)鏈采購(gòu)專業(yè)化，保障校園食堂采購(gòu)的品質(zhì)、降低采購(gòu)成本、提升采購(gòu)效率;此外，校園團(tuán)餐企業(yè)還應(yīng)通過后臺(tái)管理信息化，借助大數(shù)據(jù)分析為經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者帶來價(jià)值：不僅能在基礎(chǔ)環(huán)節(jié)為經(jīng)營(yíng)者帶來效率的提升，還能在后臺(tái)管理環(huán)節(jié)通過數(shù)據(jù)挖掘帶來增值服務(wù)，并可助力學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理。

　　未來校園團(tuán)餐的暢想

　　在新的消費(fèi)時(shí)代下，我們無法離開技術(shù)去談團(tuán)餐，如果不積極擁抱新技術(shù)，終將被時(shí)代淘汰。盡管技術(shù)在各個(gè)環(huán)節(jié)全面滲透，數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)全面打通還是一種理想狀態(tài)，但是它為我們指明了方向。暢想一下，當(dāng)技術(shù)在校園團(tuán)餐領(lǐng)域得到全面應(yīng)用之后，會(huì)是一番什么樣的景象？

　　后廚機(jī)器人自動(dòng)炒菜、自動(dòng)蒸飯，打菜窗口實(shí)現(xiàn)無人化管理，消費(fèi)者自助選餐，刷臉結(jié)算，進(jìn)銷存、物流系統(tǒng)化管理，前后端數(shù)據(jù)全面打通，通過大數(shù)據(jù)分析產(chǎn)生價(jià)值。此外，消費(fèi)者還可以享受到其他自助服務(wù)，如自助飲料機(jī)、自助米飯機(jī)、外賣自提專柜，外賣/預(yù)點(diǎn)餐服務(wù)等。

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